Заварной крем: классический рецепт на желтках

• Подготовка: 10 мин
• Приготовление: 15 мин
• Всего: 2 ч 55 мин
• Выход: около 730 г (на 20–24 эклера или 1 торт 22 см)
• Сложность: Легко

Заварной крем (кастард, французский crème pâtissière) варят из молока, желтков, сахара и крахмала. На 500 мл молока берут 4 желтка, 120 г сахара, 40 г крахмала и 50 г сливочного масла; на плите — 15 минут, с охлаждением — около 3 часов. Получается 730 г густого гладкого крема.

Он служит основой для эклеров, профитролей, Наполеона, тарталеток и фруктовых тортов. Самое важное — после закипания проварить крем ещё 1–2 минуты: иначе при остывании он разжижится. Ниже — точные пропорции, приёмы против комочков и масляный вариант крема для Наполеона.

Ингредиенты

Для крема

• 500 мл молока 3,2 %
• 4 желтка (около 75 г)
• 120 г сахара
• 40 г кукурузного крахмала (или 50 г муки)
• 50 г сливочного масла 82,5 %
• 1 стручок ванили или 8 г ванильного сахара
• щепотка соли

Масляный вариант для Наполеона (по желанию)

• 150 г мягкого сливочного масла 82,5 %

Приготовление

1. Нагреть молоко.

   В сотейнике с толстым дном нагрейте молоко с половиной сахара (60 г), солью и ванилью почти до кипения (около 90°C, по краям появляются пузырьки). Если используете стручок ванили, соскребите семена и положите вместе со стручком.

2. Желтковая смесь.

   В отдельной миске перемешайте венчиком желтки с оставшимися 60 г сахара и крахмалом в течение 1 минуты до однородной светло-жёлтой массы.

3. Темперировать желтки.

   Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте в желтки треть горячего молока. Так желтки нагреются постепенно и не свернутся хлопьями.

4. Заварить.

   Перелейте смесь обратно в сотейник и на среднем огне непрерывно мешайте венчиком, особенно по дну и углам. Когда крем загустеет и появятся первые крупные пузыри, варите ещё 1–2 минуты.

5. Добавить масло.

   Снимите с огня, выньте стручок ванили и добавьте 50 г масла кусочками, перемешивая до гладкости и блеска. Если остались комочки, протрите крем через сито.

6. Охладить.

   Переложите крем в плоскую посуду и накройте плёнкой «в контакт» — так не образуется корочка. Остудите 30 минут при комнатной температуре, затем минимум 2 часа в холодильнике.

7. Перед использованием.

   Остывший крем становится плотным: перед использованием взбейте его миксером или венчиком 30 секунд до гладкости.

8. Масляный вариант (для Наполеона).

   Взбейте 150 г мягкого (20–22°C) масла до побеления за 3–4 минуты и добавляйте крем комнатной температуры по столовой ложке, каждый раз перемешивая. Если крем и масло разной температуры, масса расслоится.

Советы

• Крахмал даёт глянцевый гладкий крем, мука — более плотный, «домашний» вкус. На муке проварите крем на 1 минуту дольше.
• Не сокращайте варку: фермент в желтках расщепляет крахмал и теряет активность только при кипении — иначе через несколько часов крем станет жидким.
• Используйте сотейник с толстым дном и силиконовую лопатку или венчик: крем очень легко пригорает ко дну.
• Если крем получился с комочками, пробейте его горячим погружным блендером 20 секунд или протрите через сито.
• Для шоколадного крема добавьте в горячий крем 80 г рубленого тёмного шоколада; для лимонного — цедру 1 лимона в молоко.
• Для крема «дипломат» вмешайте в остывший крем 200 мл взбитых сливок 33 % — он легче и подходит для эклеров и фруктовых тортов.

Хранение

Храните крем в закрытом контейнере, накрыв плёнкой в контакт, в холодильнике до 48 часов. Замораживать не рекомендуется: после разморозки крем отделяет жидкость и становится зернистым.

Частые вопросы

Почему заварной крем стал жидким?

Чаще всего его недоварили после закипания или положили мало крахмала. После закипания проваривайте крем ещё 1–2 минуты, помешивая.

Что лучше — крахмал или мука?

Кукурузный крахмал даёт глянцевый крем с чистым вкусом, мука — более плотный и «домашний». Вместо 40 г крахмала берите 50 г муки.

Можно ли варить на целых яйцах?

Можно: вместо 4 желтков возьмите 2 целых яйца. Крем будет чуть светлее и легче, но проваривать его нужно так же.

Сколько хранится заварной крем?

В холодильнике в закрытом контейнере до 48 часов. Эклеры и торты с этим кремом тоже съешьте в течение 2 дней.

Если не хочется возиться с кремом, загляните в каталоги пирожных и тортов Aziza Cake & Bakery. Заказ оформляется на сайте, а забрать его можно в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Nano Erdozain / Pexels