Zavarnoy krem: klassik retsept (kustard)

• Tayyorlash: 10 daq.
• Pishirish: 15 daq.
• Jami: 2 soat 55 daq.
• Chiqishi: taxm. 730 g (20–24 ta ekler yoki 1 ta 22 sm li tort uchun)
• Qiyinligi: Oson

Zavarnoy krem (kustard, fransuzcha crème pâtissière) sut, tuxum sarig‘i, shakar va kraxmaldan qaynatib tayyorlanadi. 500 ml sutga 4 ta sarig‘, 120 g shakar, 40 g kraxmal va 50 g sariyog‘ olinadi; plitada 15 daqiqa, sovutish bilan jami taxminan 3 soat ketadi. Natijada 730 g quyuq, silliq krem chiqadi.

U ekler, profiterol, Napoleon, tartaletka va mevali tortlar uchun asos bo‘ladi. Eng muhim nuqta — krem qaynab chiqqandan keyin uni yana 1–2 daqiqa qaynatish: aks holda u sovuganda suyulib qoladi.

Masalliqlar

Krem uchun

• 500 ml sut (3,2 %)
• 4 dona tuxum sarig‘i (taxm. 75 g)
• 120 g shakar
• 40 g makkajo‘xori kraxmali (yoki 50 g un)
• 50 g sariyog‘ (82,5 %)
• 1 dona vanil qalampiri yoki 8 g vanil shakari
• 1 chimdim tuz

Napoleon uchun moyli variant (ixtiyoriy)

• 150 g yumshoq sariyog‘ (82,5 %)

Tayyorlash

1. Sutni isitish.

   Qalin tubli kastryulkada sut, shakarning yarmi (60 g), tuz va vanilni qaynash arafasigacha (taxm. 90°C, chetlarida pufakchalar paydo bo‘lguncha) isiting. Vanil qalampiri ishlatsangiz, urug‘larini qirib, qobig‘i bilan birga soling.

2. Sarig‘li aralashma.

   Alohida idishda sarig‘lar, qolgan 60 g shakar va kraxmalni ko‘pirtirgich bilan 1 daqiqa, bir xil och sariq massa bo‘lguncha aralashtiring.

3. Sarig‘larni asta isitish.

   Issiq sutning uchdan birini ingichka oqim bilan, to‘xtovsiz aralashtirib, sarig‘larga quying. Shunda sarig‘lar asta isiydi va bo‘lak-bo‘lak bo‘lib pishib qolmaydi.

4. Qaynatish.

   Aralashmani kastryulkaga qaytarib, o‘rta olovda ko‘pirtirgich bilan to‘xtovsiz, ayniqsa tubi va burchaklarini qirib aralashtiring. Krem quyuqlashib, birinchi yirik pufakchalar chiqqach, yana 1–2 daqiqa qaynating.

5. Sariyog‘ qo‘shish.

   Olovdan olib, vanil qobig‘ini chiqarib tashlang va 50 g sariyog‘ni bo‘laklab qo‘shing, krem silliq va yaltiroq bo‘lguncha aralashtiring. Bo‘lakchalar qolgan bo‘lsa, kremni elakdan o‘tkazing.

6. Sovutish.

   Kremni yassi idishga quyib, plyonkani to‘g‘ridan-to‘g‘ri yuzasiga tegizib yoping — shunda ustida qatqaloq paydo bo‘lmaydi. Xona haroratida 30 daqiqa, so‘ng muzlatkichda kamida 2 soat sovuting.

7. Ishlatishdan oldin.

   Sovugan krem zich bo‘ladi: ishlatishdan oldin uni mikser yoki ko‘pirtirgich bilan 30 soniya, silliq bo‘lguncha aralashtiring.

8. Moyli variant (Napoleon uchun).

   150 g yumshoq (20–22°C) sariyog‘ni 3–4 daqiqa oqarguncha ko‘pirtiring va xona haroratidagi kremni osh qoshiqdan qo‘shib, har safar aralashtiring. Krem va sariyog‘ bir xil haroratda bo‘lmasa, massa ajralib ketadi.

Maslahatlar

• Kraxmal yaltiroq va silliq krem beradi, un esa uyda qilinadigan an’anaviy ta’mga yaqinroq, biroz zichroq krem beradi. Un bilan qilsangiz, uni 1 daqiqa ko‘proq qaynating.
• Qaynatish bosqichini qisqartirmang: tuxum sarig‘idagi ferment kraxmalni parchalaydi va faqat qaynaganda faolligini yo‘qotadi — aks holda krem bir necha soatdan keyin suyulib qoladi.
• Qalin tubli kastryulka va silikon kurakcha yoki ko‘pirtirgich ishlating: krem tubiga yopishib kuyib qolishi juda oson.
• Krem bo‘lak-bo‘lak bo‘lib qolsa, uni issiqligida cho‘ktiriladigan blender bilan 20 soniya aylantiring yoki elakdan o‘tkazing.
• Shokoladli krem uchun issiq kremga 80 g maydalangan qora shokolad qo‘shing; limonli krem uchun sutga 1 dona limonning po‘stini soling.
• Diplomat krem uchun sovugan kremga 200 ml ko‘pirtirilgan 33 % li qaymoqni qo‘shib aralashtiring — u ekler va mevali tortlar uchun yengilroq.

Saqlash

Kremni yopiq idishda, yuzasini plyonka bilan yopib, muzlatkichda 48 soatgacha saqlang. Muzlatish tavsiya etilmaydi: muzdan tushgach, krem suvlanib, donador bo‘lib qoladi.

Ko‘p beriladigan savollar

Nega zavarnoy krem suyulib qoldi?

Ko‘pincha krem qaynab chiqqandan keyin yetarlicha qaynatilmagan yoki kraxmal kam bo‘lgan. Kremni qaynab chiqqach, yana 1–2 daqiqa aralashtirib qaynating.

Kraxmal yaxshimi yoki un?

Makkajo‘xori kraxmali yaltiroq, toza ta’mli krem beradi; un — zichroq, uy uslubidagi ta’m. 40 g kraxmal o‘rniga 50 g un oling.

Butun tuxumdan qilsa bo‘ladimi?

Bo‘ladi: 4 ta sarig‘ o‘rniga 2 ta butun tuxum oling. Krem biroz oqroq va yengilroq bo‘ladi, lekin uni ham xuddi shunday qaynatish kerak.

Zavarnoy kremni qancha saqlash mumkin?

Muzlatkichda, yopiq idishda 48 soatgacha. Krem bilan to‘ldirilgan ekler va tortlarni ham 2 kun ichida iste’mol qiling.

Krem bilan ovora bo‘lmay, tayyor shirinlik olmoqchi bo‘lsangiz, Aziza Cake & Bakery pirojniylar va tortlar katalogini ko‘rib chiqing. Buyurtmani saytda berib, o‘zingizga qulay filialdan olib ketasiz.

Buyurtma berish: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Foto: Nano Erdozain / Pexels