Круассаны в домашних условиях: рецепт слоёного теста

• Подготовка: 1 ч 30 мин
• Приготовление: 44 мин
• Всего: 15 ч 30 мин
• Выход: 16 шт.
• Сложность: Сложно

Классические круассаны готовят из дрожжевого слоёного теста: его трижды складывают втрое вместе с пластом сливочного масла, получая 27 масляных слоёв, затем сворачивают рогалики и выпекают при 200 °C и 185 °C около 20 минут. Из 500 г муки и 250 г масла выходит 16 круассанов; активной работы около 1,5 часа, но с ночным охлаждением теста процесс занимает 15–16 часов.

Главное в домашних круассанах — температура. Масло и тесто должны быть одинаково холодными и пластичными, а расстойка — не теплее 27 °C, иначе масло растает и слои пропадут.

Ингредиенты

Для теста

• 500 г муки (белок 11–12%)
• 60 г сахара
• 10 г соли
• 10 г сухих быстродействующих дрожжей
• 140 мл холодной воды
• 140 мл холодного молока
• 40 г мягкого сливочного масла

Для слоения

• 250 г холодного сливочного масла 82,5%

Для смазки

• 1 яйцо
• 1 ст. л. молока

Приготовление

1. Замешиваем тесто.

   Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, добавьте холодные воду, молоко и мягкое масло и вымешивайте 4–5 минут до гладкости. Долго не месите — с сильной клейковиной тесто будет «пружинить» при раскатке.

2. Охлаждаем тесто.

   Сформуйте из теста прямоугольник толщиной 2 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь (8–12 часов).

3. Готовим масляный пласт.

   Положите холодное масло между двумя листами пергамента, отбейте скалкой и сформируйте квадрат 17×17 см толщиной ~1 см. Держите в холодильнике: при работе масло должно быть холодным, но гнуться (12–14 °C).

4. Заворачиваем масло.

   Раскатайте тесто в квадрат 25×25 см, положите масло ромбом и загните углы теста к центру конвертом, защипнув швы.

5. Первое складывание.

   Слегка подпылив стол мукой, раскатайте тесто в одном направлении в полосу примерно 20×60 см. Смахните лишнюю муку, сложите втрое, как письмо, заверните в плёнку и охладите 30 минут.

6. Второе и третье складывание.

   Поверните тесто на 90° открытой стороной к себе, снова раскатайте до 20×60 см, сложите втрое и охладите 30 минут. После третьего складывания дайте тесту отдохнуть в холодильнике 1 час.

7. Раскатываем и нарезаем.

   Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть в пласт 25×45 см толщиной 4–5 мм. Острым ножом или роликом для пиццы нарежьте по 8 треугольников с основанием 10 см и высотой 25 см.

8. Формуем.

   Надрежьте основание каждого треугольника посередине на 1 см, слегка вытяните его и сверните от основания к вершине, не придавливая. Кончик должен оказаться снизу; выложите круассаны на противень с пергаментом на расстоянии 5 см.

9. Расстойка.

   Накройте круассаны и расстаивайте при 24–26 °C 2–2,5 часа, пока они не увеличатся вдвое и не начнут дрожать, если качнуть противень. Не допускайте температуры выше 27 °C — масло растает и вытечет из слоёв.

10. Смазываем.

    Взбейте яйцо с молоком и тонко смажьте круассаны мягкой кисточкой. Не задевайте срезы слоёв, иначе они склеятся и не поднимутся.

11. Выпекаем.

    Заранее разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте 10 минут при 200 °C, затем 10–12 минут при 185 °C до насыщенного золотисто-коричневого цвета.

12. Остужаем.

    Остудите круассаны на решётке не меньше 20 минут — за это время выйдет пар, и слои окончательно закрепятся.

Советы

• Масло и тесто должны быть одинаковой плотности: слишком холодное масло ломается при раскатке, мягкое — впитывается в тесто. Если масло трескается, оставьте тесто на 5–10 минут при комнатной температуре, если начинает выступать — уберите в холодильник на 15–20 минут.
• Работайте быстро в прохладной кухне (ниже 22 °C); в жару стол можно охладить противнем со льдом.
• Берите только сливочное масло 82,5%: спреды и смеси с растительными жирами не дают слоёв и вытекают при выпечке.
• Режьте треугольники острым ножом одним движением: тупой нож приминает и склеивает слои.
• Сформованные, но не расстоявшиеся круассаны можно заморозить на месяц: вечером переложите в холодильник, утром расстойте и выпекайте.

Хранение

Круассаны вкуснее всего в день выпечки; храните их в бумажном пакете 1–2 дня при комнатной температуре и перед подачей прогревайте 5 минут при 170 °C, чтобы вернуть хруст. Готовые круассаны можно заморозить до 1 месяца.

Частые вопросы

Почему из круассанов вытекает масло при выпечке?

Чаще всего круассаны недостаточно расстоялись или расстаивались в слишком тёплом месте, и масло растаяло. Доведите расстойку при 24–26 °C до конца и хорошо разогрейте духовку.

Почему круассаны внутри не слоистые, а как хлеб?

Масло при раскатке было тёплым и смешалось с тестом, либо лишние складывания соединили слои. Дома надёжнее всего три складывания втрое.

Можно ли сделать круассаны из готового слоёного теста?

Да, берите дрожжевое слоёное тесто — оно поднимается и даёт мягкие круассаны. Из бездрожжевого получатся скорее слоёные рогалики, чем круассаны.

Сколько времени занимают домашние круассаны?

Активной работы около 1,5 часа, но с охлаждением, отдыхом между складываниями и расстойкой процесс растягивается на 15–16 часов. Обычно тесто замешивают вечером, а слоят и пекут на следующий день.

Если к утреннему кофе нужен свежий круассан, а ждать 15 часов некогда, загляните в Aziza Cake & Bakery: есть круассан с миндалём и другая выпечка. Оформите заказ на сайте и выберите удобный филиал.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Arda Kaykısız / Pexels