Kruassan retsepti: uyda qatlamli xamirdan klassik kruassan

• Tayyorlash: 1 soat 30 daq.
• Pishirish: 44 daq.
• Jami: 15 soat 30 daq.
• Chiqishi: 16 dona
• Qiyinligi: Murakkab

Klassik kruassan xamirturushli qatlamli xamirdan tayyorlanadi: xamir sariyog‘ plastinasi bilan uch marta uch qavat buklanadi va 27 ta sariyog‘ qatlami hosil bo‘ladi, so‘ng uchburchaklar o‘ralib, 200 °C va 185 °C da ~20 daqiqa pishiriladi. 500 g un va 250 g sariyog‘dan 16 ta kruassan chiqadi; faol ish ~1,5 soat, lekin xamir bir kecha muzlatkichda turishi bilan jarayon 15–16 soat davom etadi.

Uyda kruassanning asosiy siri — harorat. Sariyog‘ va xamir bir xil sovuq va egiluvchan bo‘lishi, tindirish esa 27 °C dan issiq bo‘lmasligi kerak, aks holda sariyog‘ erib, qatlamlar yo‘qoladi.

Masalliqlar

Xamir uchun

• 500 g un (oqsil 11–12%)
• 60 g shakar
• 10 g tuz
• 10 g quruq tez ta’sir qiluvchi xamirturush
• 140 ml sovuq suv
• 140 ml sovuq sut
• 40 g yumshoq sariyog‘

Qatlamlash uchun

• 250 g sovuq sariyog‘ (82,5%)

Surtish uchun

• 1 dona tuxum
• 1 osh qoshiq sut

Tayyorlash

1. Xamir qorish.

   Un, shakar, tuz va xamirturushni aralashtiring, sovuq suv, sut va yumshoq sariyog‘ni qo‘shib, 4–5 daqiqa silliq bo‘lguncha qoring. Xamirni uzoq qormang — kleykovina kuchli bo‘lsa, yoyishda xamir qaytib tortiladi.

2. Xamirni sovutish.

   Xamirni 2 sm qalinlikdagi to‘rtburchak qilib yassilang, plyonkaga o‘rang va muzlatkichda kamida 2 soat, yaxshisi bir kecha (8–12 soat) qoldiring.

3. Sariyog‘ plastinasi.

   Sovuq sariyog‘ni ikki varaq pergament orasiga qo‘yib, o‘qlov bilan urib yumshating va ~1 sm qalinlikdagi 17×17 sm kvadrat qiling. Muzlatkichda saqlang: ishlatishda u egiluvchan, lekin sovuq (12–14 °C) bo‘lishi kerak.

4. Sariyog‘ni xamirga o‘rash.

   Xamirni 25×25 sm kvadrat qilib yoying, sariyog‘ni unga romb shaklida qo‘ying va xamir burchaklarini konvert kabi markazga bukib, choklarini yopishtiring.

5. Birinchi buklash.

   Stolga ozgina un sepib, xamirni bir yo‘nalishda taxminan 20×60 sm tasmaga yoying. Ortiqcha unni cho‘tka bilan supurib, xatni buklagandek uch qavat qiling, plyonkaga o‘rab, muzlatkichda 30 daqiqa qoldiring.

6. Ikkinchi va uchinchi buklash.

   Xamirni ochiq tomoni o‘zingizga qaragan holda 90° ga burang, yana 20×60 sm ga yoyib, uch qavat buklang va 30 daqiqa sovuting. Uchinchi buklashdan so‘ng xamirni muzlatkichda 1 soat dam oldiring.

7. Yoyish va kesish.

   Xamirni ikkiga bo‘ling, har birini 25×45 sm, 4–5 mm qalinlikda yoying. O‘tkir pichoq yoki pitsa g‘ildiragi bilan asosi 10 sm, balandligi 25 sm bo‘lgan 8 tadan uchburchak kesing.

8. Shakllantirish.

   Har bir uchburchak asosining o‘rtasidan 1 sm kesik qiling, uni biroz cho‘zing va asosidan uchiga qarab bosmasdan o‘rang. Uchi ostida qolsin; kruassanlarni pergamentli patnisga 5 sm oraliqda qo‘ying.

9. Tindirish.

   Kruassanlarni yopib, 24–26 °C da 2–2,5 soat, hajmi ikki baravar oshib, patnis silkitilganda titraydigan bo‘lguncha tindiring. Harorat 27 °C dan oshmasin — sariyog‘ erib, qatlamlardan oqib chiqadi.

10. Tuxum surtish.

    Tuxumni sut bilan aralashtirib, kruassan ustiga yumshoq cho‘tka bilan yupqa surting. Kesilgan qatlam chetlariga tegizmang, aks holda ular yopishib, ko‘tarilmaydi.

11. Pishirish.

    Duxovkani oldindan 200 °C ga qizdiring. Kruassanlarni 200 °C da 10 daqiqa, so‘ng 185 °C da yana 10–12 daqiqa to‘q oltin-jigarrang tusga kirguncha pishiring.

12. Sovutish.

    Kruassanlarni panjarada kamida 20 daqiqa sovuting — shu vaqtda ichidagi bug‘ chiqib, qatlamlar mustahkamlanadi.

Maslahatlar

• Sariyog‘ va xamir bir xil qattiqlikda bo‘lsin: juda sovuq sariyog‘ yoyishda sinib bo‘laklanadi, yumshog‘i xamirga singib ketadi. Sariyog‘ sinsa, xamirni 5–10 daqiqa xonada qoldiring, yog‘ chiqa boshlasa, 15–20 daqiqa muzlatkichga qo‘ying.
• Oshxona salqin (22 °C dan past) bo‘lsin va tez ishlang; issiq kunda ish stolini muzli patnis bilan sovutib olish mumkin.
• Faqat 82,5% yog‘li sariyog‘ oling: spred yoki o‘simlik yog‘i aralashmalari qatlam hosil qilmaydi va pishganda oqib chiqadi.
• Uchburchaklarni o‘tkir pichoq bilan bir harakatda kesing: o‘tmas pichoq qatlamlarni bosib, bir-biriga yopishtirib qo‘yadi.
• Shakllantirilgan, lekin tindirilmagan kruassanlarni muzlatish kamerasida 1 oy saqlash mumkin: kechqurun muzlatkichga olib, ertalab tindirib pishiring.

Saqlash

Kruassanlar pishirilgan kuni eng mazali; qog‘oz paketda xona haroratida 1–2 kun saqlang va qayta qarsildoq bo‘lishi uchun 170 °C da 5 daqiqa isiting. Pishgan kruassanlarni muzlatish kamerasida 1 oygacha saqlash mumkin.

Ko‘p beriladigan savollar

Nega kruassan pishayotganda sariyog‘ oqib chiqadi?

Ko‘pincha kruassan yetarlicha tindirilmagan yoki juda issiq joyda tindirilib, sariyog‘ erib ketgan bo‘ladi. Tindirishni 24–26 °C da oxirigacha o‘tkazing va duxovkani oldindan yaxshi qizdiring.

Nega kruassan ichi qatlamli emas, nonga o‘xshaydi?

Sariyog‘ yoyish paytida iliq bo‘lib, xamirga singib ketgan yoki ortiqcha buklash qatlamlarni birlashtirib yuborgan. Uyda uch marta uch qavat buklash eng ishonchli natija beradi.

Tayyor qatlamli xamirdan kruassan qilsa bo‘ladimi?

Ha, xamirturushli qatlamli xamir ishlating — u ko‘pchib, yumshoq kruassan beradi. Xamirturushsiz qatlamli xamirdan kruassan emas, qatlamli bulochka chiqadi.

Uyda kruassan tayyorlash qancha vaqt oladi?

Faol ish ~1,5 soat, lekin sovutish, buklashlar orasidagi dam va tindirish bilan jarayon 15–16 soatga cho‘ziladi. Odatda xamir kechqurun qoriladi, ertasi kuni qatlamlanib pishiriladi.

Ertalabki choy yoki qahvaga yangi kruassan kerak bo‘lsa-yu, 15 soat kutishga vaqt bo‘lmasa, Aziza Cake & Bakery filiallaridan Bodomli kruassan yoki boshqa pishiriqlarni olishingiz mumkin. Saytda buyurtma berib, qulay filialni tanlang.

Buyurtma berish: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Foto: Arda Kaykısız / Pexels