Солёная карамель: рецепт соуса для торта и десертов

• Подготовка: 5 мин
• Приготовление: 15 мин
• Всего: 1 ч 20 мин
• Выход: около 380 г (банка 400 мл)
• Сложность: Средне

Солёная карамель — густой соус из сахара, растопленного до янтарного цвета, горячих сливок, сливочного масла и соли. Понадобится 200 г сахара, 150 мл сливок 33–35 %, 60 г масла и 4 г соли; на плите — 15 минут, с остыванием — 1 час 20 минут. Получается 380 г карамели для прослойки тортов, пирожных, чизкейков и мороженого.

Успех зависит от двух вещей: цвета сахара (слишком светлый — просто сладко, слишком тёмный — горько) и температуры сливок. Расплавленный сахар нагревается до 170–180°C, поэтому работайте лопаткой с длинной ручкой и держите детей подальше от плиты.

Ингредиенты

Для карамели

• 200 г сахара
• 150 мл сливок 33–35 % (тёплых, 60–70°C)
• 60 г сливочного масла 82,5 % (комнатной температуры, кубиками)
• 4 г мелкой морской соли (3/4 ч. л.) или 1 ч. л. соли хлопьями

Для «мокрого» способа (по желанию)

• 50 мл воды
• 1 ч. л. лимонного сока

Приготовление

1. Подготовка.

   Отмерьте все продукты заранее: карамель за считаные секунды переходит от светлой к пригоревшей. Подогрейте сливки до 60–70°C.

2. Растопить сахар.

   Насыпьте сахар ровным слоем в светлый сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. Когда края начнут плавиться, не мешайте ложкой — покачивайте сотейник, направляя расплав на сухой сахар.

3. Поймать цвет.

   Нагревайте, пока сахар полностью не расплавится и не станет янтарным (цвета крепкого чая), примерно 6–8 минут (175–180°C). Как только появится лёгкий дымок и ореховый аромат, снимите с огня.

4. Влить сливки.

   Тонкой струйкой влейте тёплые сливки, непрерывно мешая лопаткой. Карамель сильно вспенится и даст пар — не наклоняйтесь близко.

5. Довести до гладкости и густоты.

   Верните сотейник на слабый огонь и мешайте 1–2 минуты, пока застывшие кусочки не растворятся и соус не станет гладким. Для более плотной карамели в прослойку проварите ещё 2–3 минуты, до 105–107°C.

6. Масло и соль.

   Снимите с огня, добавьте масло кусочками и мешайте до блеска. Всыпьте половину соли, попробуйте и добавьте остальное.

7. Остудить.

   Перелейте карамель в чистую стеклянную банку, остудите открытой до комнатной температуры (около 1 часа), затем закройте и уберите в холодильник. Остывая, карамель сильно густеет.

8. Использовать.

   Для заливки или прослойки торта карамель должна быть тёплой, 30–35°C; холодную из холодильника прогрейте в микроволновке по 10–15 секунд, перемешивая.

Советы

• Берите светлый (стальной) сотейник — в посуде с тёмным дном не видно цвета карамели, и её легко сжечь.
• «Мокрый» способ проще для новичков: смешайте сахар с 50 мл воды и 1 ч. л. лимонного сока и варите, не помешивая; лимонный сок снижает риск кристаллизации.
• Если сливки холодные, карамель мгновенно схватится комками. Тогда терпеливо мешайте на слабом огне — комки растворятся.
• Соль добавляйте в конце и по вкусу: она уравновешивает сладость, но пересол уже не исправить.
• Для более богатого вкуса добавьте вместе с маслом 1/2 ч. л. ванильного экстракта.
• Чтобы отмыть сотейник, налейте в него воды и вскипятите — застывшая карамель растворится сама.

Хранение

Храните солёную карамель в закрытой стеклянной банке в холодильнике до 2 недель. Перед использованием доведите до комнатной температуры или прогрейте 10–15 секунд.

Частые вопросы

Почему сахар закристаллизовался белыми комками?

Сахар мешали ложкой или на стенках остались нерастворённые кристаллы. Не мешайте сахар, протирайте стенки влажной кисточкой или используйте «мокрый» способ с лимонным соком.

Почему карамель горчит?

Сахар перегрели до слишком тёмного цвета. Останавливайтесь на янтарном цвете крепкого чая; пригоревшую карамель не исправить — сварите заново.

Какую соль лучше взять?

Мелкую морскую соль или соль хлопьями — у них чистый вкус. Подойдёт и обычная поваренная, но уменьшите её до 3 г.

Куда добавить солёную карамель?

В прослойку тортов, для подтёков, к чизкейкам, пирожным, мороженому и блинам. 2–3 ст. л. карамели в крем-чизе или масляном креме дают карамельный крем.

Если любите карамельный вкус, попробуйте пирожные «Карамельный» и «Медовый карамель» в филиалах Aziza Cake & Bakery. Все пирожные — в каталоге.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Angele J / Pexels