Tuzli karamel: tort va desertlar uchun sous retsepti

• Tayyorlash: 5 daq.
• Pishirish: 15 daq.
• Jami: 1 soat 20 daq.
• Chiqishi: taxm. 380 g (400 ml li banka)
• Qiyinligi: O‘rtacha

Tuzli karamel — shakarni amber (to‘q oltin) rangga qadar eritib, ustiga issiq qaymoq, sariyog‘ va tuz qo‘shib tayyorlanadigan quyuq sous. Buning uchun 200 g shakar, 150 ml 33–35 % li qaymoq, 60 g sariyog‘ va 4 g tuz kerak; plitada 15 daqiqa, sovutish bilan 1 soat 20 daqiqa ketadi. Natijada 380 g karamel chiqadi — u tort qatlami, pirojniy, chizkeyk va muzqaymoq uchun yaraydi.

Karamelning muvaffaqiyati ikki narsaga bog‘liq: shakarning rangi (juda och bo‘lsa — shunchaki shirin, juda to‘q bo‘lsa — achchiq) va qaymoqning iliqligi. Eritilgan shakar 170–180°C gacha qiziydi, shuning uchun uzun dastali kurakcha ishlating va bolalarni plitadan uzoqroq tuting.

Masalliqlar

Karamel uchun

• 200 g shakar
• 150 ml qaymoq 33–35 % (iliq, 60–70°C)
• 60 g sariyog‘ 82,5 % (xona haroratida, bo‘laklangan)
• 4 g mayda dengiz tuzi (3/4 choy qoshiq) yoki 1 choy qoshiq tuz parchalari

Ho‘l usul uchun (ixtiyoriy)

• 50 ml suv
• 1 choy qoshiq limon sharbati

Tayyorlash

1. Tayyorgarlik.

   Barcha mahsulotlarni oldindan o‘lchab qo‘ying: karamel bir necha soniyada och rangdan kuyishgacha o‘tadi. Qaymoqni 60–70°C gacha isitib qo‘ying.

2. Shakarni eritish.

   Qalin tubli, och rangli kastryulkaga shakarni tekis qatlamda seping va o‘rta olovga qo‘ying. Chetlari eriy boshlaganda shakarni qoshiq bilan aralashtirmang — kastryulkani aylantirib, erigan qismini quruq shakarga yo‘naltiring.

3. Rangni tutish.

   Shakar to‘liq erib, amber (to‘q choy) rangga kirguncha, taxminan 6–8 daqiqa qizdiring (175–180°C). Yengil tutun va yong‘oq hidi chiqishi bilan olovdan oling.

4. Qaymoq qo‘shish.

   Iliq qaymoqni ingichka oqim bilan, kurakcha bilan to‘xtovsiz aralashtirib quying. Karamel kuchli ko‘piradi va bug‘ chiqaradi — yuzingizni yaqin tutmang.

5. Silliqlash va quyuqlik.

   Kastryulkani kuchsiz olovga qaytarib, qotib qolgan bo‘laklar to‘liq erib, sous silliq bo‘lguncha 1–2 daqiqa aralashtiring. Tort ichi uchun zichroq karamel kerak bo‘lsa, yana 2–3 daqiqa, 105–107°C gacha qaynating.

6. Sariyog‘ va tuz.

   Olovdan olib, sariyog‘ni bo‘laklab qo‘shing va yaltiroq bo‘lguncha aralashtiring. Tuzning yarmini qo‘shib, ta’mini ko‘ring, keyin qolganini qo‘shing.

7. Sovutish.

   Karamelni toza shisha bankaga quyib, ochiq holda xona haroratigacha (taxm. 1 soat) sovuting, so‘ng yopib, muzlatkichga qo‘ying. Sovugan karamel ancha quyuqlashadi.

8. Ishlatish.

   Tortga quyish yoki qatlam uchun karamel 30–35°C da, ya’ni iliq bo‘lsin; muzlatkichdan olingan karamelni mikroto‘lqinli pechda 10–15 soniyadan isitib aralashtiring.

Maslahatlar

• Kastryulka och rangli (po‘lat) bo‘lsin — qora tubli idishda karamelning rangini ko‘rish qiyin va uni kuydirib qo‘yish oson.
• Ho‘l usul yangi boshlovchilar uchun osonroq: shakarni 50 ml suv va 1 choy qoshiq limon sharbati bilan aralashtirib, so‘ng aralashtirmasdan qaynating; limon sharbati shakarning kristallanishini kamaytiradi.
• Qaymoq sovuq bo‘lsa, karamel bir zumda qotib, bo‘lak-bo‘lak bo‘ladi. Shunda kuchsiz olovda sabr bilan aralashtiring — bo‘laklar eriydi.
• Tuzni oxirida, ta’mga qarab qo‘shing: tuz karamelning shirinligini muvozanatlaydi, lekin ortiqchasini tuzatib bo‘lmaydi.
• Ta’mni boyitish uchun sariyog‘ bilan birga 1/2 choy qoshiq vanil ekstrakti qo‘shing.
• Kastryulkani tozalash uchun unga suv quyib qaynating — qotgan karamel o‘zi eriydi.

Saqlash

Tuzli karamelni yopiq shisha bankada muzlatkichda 2 haftagacha saqlang. Ishlatishdan oldin xona haroratiga keltiring yoki 10–15 soniya isiting.

Ko‘p beriladigan savollar

Nega shakar kristallanib, oq bo‘laklarga aylandi?

Shakar qoshiq bilan aralashtirilgan yoki kastryulka devoridagi donachalar erimay qolgan. Shakarni aralashtirmang, devorlarini ho‘l mo‘yqalam bilan arting yoki ho‘l usulda limon sharbati qo‘shing.

Karamel achchiq chiqdi — nima xato qildim?

Shakar haddan tashqari to‘q rangga kirgan. Amber (to‘q choy) rangda to‘xtating; kuygan karamelni tuzatib bo‘lmaydi, uni yangidan tayyorlang.

Qaysi tuz yaxshi?

Mayda dengiz tuzi yoki tuz parchalari: ular toza ta’m beradi. Oddiy osh tuzi ham yaraydi, faqat uni 3 g gacha kamaytiring.

Tuzli karamelni qayerda ishlatish mumkin?

Tort qatlamlari orasida, drip sifatida, chizkeyk, pirojniy, muzqaymoq va quymoqlar uchun sous sifatida. Krem-chiz yoki sariyog‘li kremga 2–3 osh qoshiq qo‘shsangiz, karamelli krem chiqadi.

Karamel ta’mini yaxshi ko‘rsangiz, Aziza Cake & Bakery filiallarida Karamelli va Medoviy karamel pirojniylarini tatib ko‘ring. Barcha pirojniylar — katalogda.

Buyurtma berish: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Foto: Angele J / Pexels