Тарталетки из песочного теста с заварным кремом и фруктами

• Подготовка: 50 мин
• Приготовление: 30 мин
• Всего: 3 ч
• Выход: 18 шт. (формочки 7–8 см)
• Сложность: Средне

Песочное тесто для сладких тарталеток замешивают из 250 г муки, 125 г холодного сливочного масла, 80 г сахарной пудры и 1 яйца: получается 18 корзиночек диаметром 7–8 см, которые пекутся 13–15 минут при 180°C. Их наполняют заварным кремом и украшают свежими фруктами.

Хорошая тарталетка — тонкая (3 мм), хрустящая и держит форму. Для этого важны две вещи: тесто не вымешивают, а только собирают, и охлаждают его уже в формочках перед выпечкой. Ниже пошагово — тесто, крем и сборка; корзиночки можно испечь за 2–3 дня до праздника.

Ингредиенты

Для песочного теста

• 250 г муки
• 125 г холодного сливочного масла 82%
• 80 г сахарной пудры
• 1 яйцо (50 г)
• 5 г ванильного сахара
• щепотка соли

Для заварного крема

• 500 мл молока
• 4 желтка (80 г)
• 100 г сахара
• 40 г кукурузного крахмала
• 30 г сливочного масла
• 5 г ванильного сахара

Для сборки

• 250 г свежих фруктов и ягод (клубника, киви, виноград)
• 30 г белого шоколада (по желанию)
• 2 ст. л. абрикосового джема + 1 ст. л. воды (по желанию, для глянца)

Приготовление

1. Перетереть в крошку.

   Смешайте муку, сахарную пудру, ванильный сахар и соль, добавьте холодное масло кубиками и перетирайте кончиками пальцев 2–3 минуты до состояния влажного песка. Масло обволакивает частицы муки и не даёт образоваться клейковине — тесто получается рассыпчатым.

2. Собрать и охладить тесто.

   Добавьте яйцо и соберите тесто лопаткой или руками в ком, не вымешивая. Сформуйте плоский диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час.

3. Нагреть молоко для крема.

   Нагрейте молоко с ванильным сахаром и половиной сахара почти до кипения. В отдельной миске разотрите желтки с остальным сахаром и крахмалом до гладкости.

4. Заварить крем.

   Влейте треть горячего молока в желтки, непрерывно помешивая, затем перелейте всё обратно в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, и после закипания держите на огне ещё 1 минуту — только так крахмал полностью загустеет и не будет чувствоваться.

5. Охладить крем.

   Снимите с огня и вмешайте масло. Переложите крем в плоскую ёмкость, накройте плёнкой в контакт и охладите в холодильнике 1,5–2 часа.

6. Выложить в формочки.

   Раскатайте тесто на присыпанном мукой столе толщиной 3 мм, вырежьте круги диаметром 10 см и уложите в формочки 7–8 см, прижимая к дну и стенкам. Излишки срежьте ножом, дно наколите вилкой.

7. Заморозить заготовки.

   Уберите формочки с тестом в морозилку на 15 минут и разогрейте духовку до 180°C. Холодные стенки при выпечке не сползают вниз.

8. Выпекать с грузом.

   Положите в каждую корзиночку пергамент, засыпьте сухую фасоль или рис и выпекайте 8 минут при 180°C. Снимите груз и пеките ещё 5–7 минут, до золотистых краёв.

9. Остудить.

   Оставьте корзиночки в формах на 5 минут, затем аккуратно выньте и полностью остудите на решётке. Горячее песочное тесто очень хрупкое.

10. Защитный слой.

    По желанию смажьте корзиночки изнутри тонким слоем растопленного белого шоколада и дайте застыть 10 минут. Шоколад не пропускает влагу крема, и основа дольше остаётся хрустящей.

11. Сборка.

    Размешайте холодный крем до гладкости и отсадите из кондитерского мешка по 40 г в каждую корзиночку. Выложите сверху фрукты и при желании смажьте их подогретым с водой джемом для глянца.

Советы

• Сахарная пудра даёт более гладкое и ровное по цвету тесто; с обычным сахаром корзиночки получаются шероховатыми.
• Если тесто порвалось при укладке, не страшно: песочное тесто легко «залатать» пальцами.
• Пустые корзиночки храните в закрытой ёмкости до 3 дней, а наполняйте не раньше чем за 30 минут до подачи.
• Подойдёт и запекаемая начинка: наполните сырые корзиночки миндальным кремом (франжипаном) или густым вареньем, посыпьте крошкой или миндальными лепестками и выпекайте 20–25 минут при 170°C.
• Нет формочек — переверните форму для маффинов и выпекайте тесто на её внешней стороне.

Хранение

Тарталетки с кремом храните в холодильнике до 12 часов — потом основа размокает. Пустые корзиночки хранятся в закрытой ёмкости при комнатной температуре 3 дня.

Частые вопросы

Почему тарталетки при выпечке садятся и сжимаются?

Тесто вымешивали или не охладили в формочках, и клейковина его стягивает. Заморозьте заготовки на 15 минут и первые 8 минут пеките с грузом.

Какие формочки лучше подходят для тарталеток?

Удобнее всего металлические формочки 7–8 см. В силиконовых дно румянится медленнее, поэтому пеките на 2–3 минуты дольше.

За сколько можно испечь корзиночки заранее?

За 2–3 дня. Храните их в закрытой ёмкости, а кремом наполняйте непосредственно перед подачей.

Что делать, если крем получился жидким?

Скорее всего, его не проварили после закипания. Верните крем в кастрюлю и прокипятите ещё 1–2 минуты, постоянно помешивая.

Если нет времени, готовую тарталетку можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — цена 12 000 сум (цены октября 2026 года, могут меняться). Другие сладости к чаю — в каталоге печенья.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin