Шоколадный торт с малиной: рецепт с ганашем и конфитюром

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 1 ч 10 мин
• Всего: 11 ч
• Выход: 12 кусочков (ок. 2 кг, Ø 22 см)
• Сложность: Средне

Шоколадный торт с малиной собирают из влажного шоколадного бисквита на кипятке, кисловатого малинового конфитюра и взбитого шоколадного ганаша. Бисквит печётся около 60 минут при 170 °C, а ганаш перед взбиванием должен охлаждаться минимум 6 часов — поэтому начинать удобнее накануне.

Шоколад и малина — одно из самых классических сочетаний в кондитерском деле: кислинка ягод облегчает насыщенный шоколадный вкус. Кипяток раскрывает аромат какао и делает бисквит влажным без пропитки. Рецепт рассчитан на трёхслойный торт диаметром 22 см весом около 2 кг.

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита (Ø 22 см)

• 220 г муки высшего сорта
• 330 г сахара
• 65 г какао-порошка без сахара
• 6 г разрыхлителя (1,5 ч. л.)
• 8 г соды (1,5 ч. л.)
• 4 г соли
• 2 яйца
• 240 мл молока
• 120 мл растительного масла без запаха
• 1 г ванилина
• 240 мл кипятка или горячего чёрного кофе

Для малинового конфитюра

• 300 г малины (можно замороженной)
• 70 г сахара
• 12 г кукурузного крахмала
• 30 мл холодной воды

Для взбитого ганаша

• 200 г тёмного шоколада 54–60%
• 600 мл сливок 33–35%

Для украшения

• 100 г свежей малины
• 20–30 г шоколадной стружки (по желанию)

Приготовление

1. Заранее приготовьте ганаш.

   Измельчите шоколад. Нагрейте 200 мл сливок до 80 °C, не доводя до кипения, залейте шоколад, подождите минуту и перемешайте от центра до глянцевой эмульсии. Добавьте оставшиеся 400 мл холодных сливок, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

2. Подготовьте духовку и форму.

   Разогрейте духовку до 170 °C. Застелите дно разъёмной формы 22 см пергаментом, смажьте стенки и оберните низ фольгой — тесто будет очень жидким.

3. Смешайте сухие ингредиенты.

   Просейте в большую миску муку, сахар, какао, разрыхлитель, соду и соль и перемешайте.

4. Добавьте жидкие ингредиенты.

   Добавьте яйца, молоко, масло и ванилин и взбивайте миксером на средней скорости 2 минуты. Затем на низкой скорости тонкой струйкой влейте кипяток: тесто станет жидким, так и должно быть.

5. Испеките бисквит.

   Вылейте тесто в форму и выпекайте 55–65 минут при 170 °C, пока шпажка из центра не выйдет сухой. Оставьте в форме на 15 минут, затем полностью остудите на решётке, около 2 часов.

6. Сварите малиновый конфитюр.

   Прогрейте малину с сахаром и варите 3–4 минуты после закипания. Влейте разведённый в воде крахмал и, помешивая, варите ещё 1 минуту, затем остудите до комнатной температуры.

7. Разрежьте бисквит.

   Срежьте с остывшего бисквита выпуклую верхушку и разрежьте его длинным ножом на 3 равных коржа толщиной 1,5–2 см. Охлаждённый в плёнке бисквит меньше крошится.

8. Взбейте ганаш.

   Взбивайте холодный ганаш на средней скорости 2–4 минуты до плотных, держащих форму пиков. Остановитесь, как только пики появятся, — перебитый ганаш становится зернистым.

9. Соберите торт.

   По краю первого коржа отсадите бортик из ганаша высотой 1 см, внутри нанесите тонкий слой ганаша и половину конфитюра (~180 г). Повторите со вторым коржом, а третий положите ровной нижней стороной вверх.

10. Покройте и дайте настояться.

    Обмажьте верх и бока оставшимся ганашем, выровняйте и украсьте свежей малиной и стружкой. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа.

Советы

• Берите тёмный шоколад 54–60%: 70% делает ганаш плотным и горьковатым, а молочный при соотношении 1:3 плохо взбивается.
• Если заменить кипяток горячим кофе, вкус кофе не почувствуется, но шоколадный станет заметно глубже.
• Обязательно делайте бортик из ганаша вокруг конфитюра — иначе малиновый слой вытечет по бокам торта.
• Замороженную малину варите не размораживая: весь сок останется в конфитюре.
• Если ганаш не взбивается, значит, он недостаточно охлаждён: верните его в холодильник ещё на 2 часа, нужна температура 4–6 °C.

Хранение

Храните торт в холодильнике (+2…+6 °C) в закрытом контейнере до 3 суток; украшение из свежей малины лучше всего выглядит первые 2 суток. Не оставляйте торт при комнатной температуре дольше 1–2 часов.

Частые вопросы

Сколько охлаждать ганаш перед взбиванием?

Минимум 6 часов, лучше всю ночь. Если ганаш не остыл полностью до 4–6 °C, он не взобьётся и останется жидким.

Можно ли использовать замороженную малину?

Да, для конфитюра замороженная малина даже удобнее — её варят с сахаром без разморозки. Для украшения лучше взять свежие ягоды.

Нужно ли пропитывать шоколадный бисквит?

Нет: бисквит на кипятке получается влажным сам по себе. Если коржи подсохли, сварите сироп из 50 г сахара и 100 мл воды и нанесите по 2–3 ст. л. на корж.

Чем заменить малину?

С шоколадом отлично сочетаются вишня и чёрная смородина. Пропорции конфитюра те же: 300 г ягод, 70 г сахара, 12 г крахмала.

Если торт нужен, а времени нет, готовый торт «Шоколад и малина» можно забрать в филиале Aziza Cake & Bakery — 220 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Нужен другой дизайн — выберите бисквит, крем и декор в 3D-конструкторе; заказ оформляйте минимум за день.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin