Чизкейк «Сан-Себастьян»: рецепт баскского чизкейка

• Подготовка: 15 мин
• Приготовление: 40 мин
• Всего: 7 ч
• Выход: 10 кусочков (ок. 1,3 кг, Ø 20 см)
• Сложность: Легко

«Сан-Себастьян», или баскский чизкейк, — это чизкейк без основы, который пекут при высокой температуре: сверху тёмная карамельная корочка, внутри нежная кремовая середина. Нужно всего 6 ингредиентов, замес занимает 10 минут, выпечка — 35–40 минут при 220 °C.

Чизкейк появился в 1990-х годах в баре «La Viña» в испанском городе Сан-Себастьян. В отличие от «Нью-Йорка», его пекут без водяной бани и специально «подпаливают»: высокая температура карамелизует верх, а центр после выпечки дрожит и, остывая, становится кремовым. Рецепт рассчитан на форму 20 см.

Ингредиенты

Для чизкейка (Ø 20 см)

• 600 г сливочного творожного сыра комнатной температуры
• 200 г сахара
• 4 яйца комнатной температуры
• 300 мл сливок 33–35%
• 15 г муки высшего сорта (1 ст. л.)
• 2 г соли
• 1 г ванилина (по желанию)

Для формы

• 2 листа пергамента

Приготовление

1. Разогрейте духовку.

   Разогрейте духовку до 220 °C (верх-низ, без конвекции) минимум 20 минут. Сыр и яйца должны быть комнатной температуры.

2. Подготовьте форму.

   Скомкайте два листа пергамента, смочите водой, отожмите и уложите внахлёст в разъёмную форму 20 см. Бумага должна выступать над бортом на 5 см — при выпечке чизкейк поднимается.

3. Смешайте сыр с сахаром.

   Перемешайте сыр с сахаром на низкой-средней скорости миксера 1 минуту, пока сахар не растворится и масса не станет гладкой.

4. Добавьте яйца.

   Вводите яйца по одному, после каждого перемешивая 15–20 секунд. Массу не взбивайте.

5. Влейте сливки.

   Тонкой струйкой влейте сливки с ванилином и перемешайте на низкой скорости до однородности.

6. Добавьте муку.

   Просейте муку с солью и перемешайте 10–15 секунд. Масса получится жидкой — так и должно быть; если остались комочки, процедите её через сито.

7. Испеките чизкейк.

   Вылейте массу в форму и выпекайте на среднем уровне 35–40 минут при 220 °C. Чизкейк готов, когда верх тёмно-коричневый, почти чёрный, а центр сильно дрожит при покачивании формы.

8. Остудите при комнатной температуре.

   Оставьте чизкейк в форме на 2 часа при комнатной температуре. Он заметно осядет — для баскского чизкейка это нормально.

9. Охладите.

   Уберите чизкейк в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Снимите бумагу и нарежьте на 10 кусков горячим ножом.

Советы

• Если духовка слабая, включите верхний гриль на последние 5 минут — верх потемнеет быстрее, а середина не перепечётся.
• Не насыщайте массу воздухом: взбитая масса слишком поднимается в духовке, и середина выходит не кремовой, а пористой.
• Для формы 18 см сократите время до 28–32 минут; для 24 см увеличьте продукты в 1,5 раза и пеките 45–50 минут.
• Тёмный верх — не ошибка: он не горчит, а даёт карамельный вкус и считается визитной карточкой этого чизкейка.
• Подавайте с шоколадным соусом: растопите 100 г тёмного шоколада в 100 мл горячих сливок и перемешайте до гладкости.

Хранение

Храните чизкейк в холодильнике (+2…+6 °C) в закрытом контейнере до 4 суток. Если достать его за 30–60 минут до подачи, середина снова станет кремовой.

Частые вопросы

Зачем «Сан-Себастьян» пекут до тёмной корочки?

При 220 °C сахар и белки карамелизуются и дают чизкейку характерный карамельный вкус и тёмную корочку. Середина за короткое время не успевает пропечься полностью и остаётся кремовой.

Середина осталась жидкой — это ошибка?

Из духовки центр должен сильно дрожать — это правильно. После 4 часов в холодильнике он застынет; если при нарезке чизкейк всё же течёт, в следующий раз пеките на 5 минут дольше.

Чем заменить сливки 33%?

Нужны сливки жирностью не меньше 30%. С 20% сливками или молоком чизкейк получится заметно мягче и водянистее.

Нужна ли основа из печенья для баскского чизкейка?

Нет, особенность баскского чизкейка — отсутствие основы. Роль корочки выполняют карамелизованные верх и бока.

Если духовка занята или гости нагрянули неожиданно, готовый «Сан-Себастьян» можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 35 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Ближайший филиал выберите на странице адресов.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin