Рогалики на сметане с повидлом: классический рецепт

• Подготовка: 45 мин
• Приготовление: 45 мин
• Всего: 2 ч 40 мин
• Выход: 40 шт.
• Сложность: Легко

Тесто для рогаликов на сметане замешивают из холодного сливочного масла и сметаны: из 420 г муки, 200 г масла и 200 г сметаны получается 40 рогаликов с повидлом. Тесто отдыхает в холодильнике 1 час, а рогалики пекутся 20–22 минуты при 180°C.

Дрожжи не нужны: лёгкость и слоистость тесту дают кусочки масла и разрыхлитель, который реагирует с кислотой сметаны. Если делить каждый круг на 10 треугольников и сворачивать их от широкого края, рогалики получаются одинаковыми и аккуратными. Ниже пошагово объясняем, зачем нужен каждый этап.

Ингредиенты

Для теста

• 420 г муки + 30 г для раскатки
• 200 г холодного сливочного масла
• 200 г сметаны 20%
• 15 г сахара
• 5 г разрыхлителя
• 2 г соли

Для начинки

• 200 г густого повидла или джема
• или: 120 г рубленых грецких орехов + 60 г сахара

Для обсыпки

• 1 яичный белок
• 80 г сахара (или 30 г сахарной пудры после выпечки)

Приготовление

1. Натереть масло.

   Смешайте муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Натрите холодное масло на крупной тёрке прямо в муку и быстро перетрите руками в мелкую крошку.

2. Собрать тесто.

   Добавьте сметану и за 1–2 минуты соберите тесто в ком — оно будет мягким и слегка липким. При долгом замесе масло тает от тепла рук, и рогалики получаются жёсткими.

3. Охладить.

   Разделите тесто на 4 равные части (~210 г), скатайте шары, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час (можно на ночь). Холодное тесто не липнет к столу и не требует лишней муки.

4. Подготовка.

   Разогрейте духовку до 180°C, застелите противень пергаментом. Жидкое повидло смешайте с 10 г крахмала.

5. Раскатать круг.

   Раскатайте один шар на присыпанном мукой столе в круг диаметром 26–28 см и толщиной 2–3 мм; остальные держите в холодильнике. Разрежьте круг, как пиццу, на 10 треугольников.

6. Начинка.

   На широкий край каждого треугольника положите 5 г (половину ч. л.) повидла. Если положить больше, оно вытечет и подгорит на противне.

7. Свернуть рогалики.

   Плотно сверните треугольник от широкого края к острому, уложите кончиком вниз и слегка загните края полумесяцем.

8. Обвалять в сахаре.

   Обмакните верх рогалика в слегка взбитый белок, затем в сахар и выложите на противень на расстоянии 3 см. Белок удерживает сахар и даёт хрустящую корочку.

9. Выпекать.

   Выпекайте при 180°C 20–22 минуты, до светло-золотистого низа и кончиков. Пока печётся первая партия, сформуйте следующую.

10. Остудить.

    Дайте рогаликам постоять на противне 5 минут, затем переложите на решётку. Если вместо сахара используете пудру, посыпайте уже остывшие рогалики.

Советы

• Берите сметану не ниже 20% жирности: жидкая сметана делает тесто липким, и муки уходит больше.
• Если тесто липнет к столу, поможет не мука, а холод — уберите его в холодильник на 10 минут.
• Режьте круг ножом для пиццы: треугольники получаются ровными, а тесто не тянется.
• Для ореховой начинки обжарьте орехи 7 минут при 160°C и порубите вместе с сахаром.
• Масло можно заменить кондитерским маргарином — это классический советский вариант, но со сливочным маслом вкус богаче.

Хранение

Храните рогалики в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 5 дней. После остывания они немного размягчаются — для теста на сметане это нормально.

Частые вопросы

Почему из рогаликов вытекает повидло?

Повидло слишком жидкое или его много. Кладите не больше 5 г на рогалик, берите густое повидло или добавляйте крахмал.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, тесто хранится в холодильнике 2 дня, в морозилке — 1 месяц. Замороженное тесто перед работой разморозьте в холодильнике.

Почему рогалики получились жёсткими?

Тесто долго месили или добавили лишнюю муку. Готовое тесто мягкое и слегка липкое — после охлаждения оно легко раскатывается.

Чем рогалики на сметане отличаются от дрожжевых?

На сметане рогалики готовятся быстрее и получаются более рассыпчатыми. Дрожжевые мягкие, как булочка, и требуют ещё 1,5–2 часа на подъём.

Если некогда сворачивать рогалики дома, готовые рогалики можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — цена 45 000 сум (цены октября 2026 года, могут меняться). Другое печенье смотрите в каталоге.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin