Профитроли: рецепт с кремом и шоколадным соусом

• Подготовка: 40 мин
• Приготовление: 30 мин
• Всего: 2 ч
• Выход: ~40 шт. (8 порций)
• Сложность: Средне

Профитроли — маленькие круглые булочки из заварного теста диаметром 3–4 см, которые наполняют кремом и часто подают с тёплым шоколадным соусом. Из этого рецепта получается около 40 профитролей, то есть 8 порций: выпечка при 200 °C и 180 °C занимает 25–28 минут, а с остыванием и начинкой — около 2 часов.

Внутрь кладём лёгкий крем на сливках и творожном сыре: он держит форму и не течёт под соусом. Профитроли можно выложить на тарелку или слоями в стаканчики, полить соусом и посыпать сублимированной малиной — так десерт выглядит празднично без лишних хлопот.

Ингредиенты

Для заварного теста (~40 шт.)

• 125 мл воды
• 125 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 5 г сахара (1 ч. л.)
• 3 г соли (1/2 ч. л.)
• 150 г муки
• 4–5 яиц (200–250 г)

Для сливочного крема

• 300 мл холодных сливок 33–35%
• 150 г холодного творожного сыра
• 50 г сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного экстракта

Для шоколадного соуса

• 100 г тёмного шоколада (55–70%)
• 120 мл сливок 33%
• щепотка соли

Для украшения (по желанию)

• 10 г сублимированной малины

Приготовление

1. Подготовка.

   Разогрейте духовку до 200 °C. Начертите на пергаменте кружки диаметром 3,5 см на расстоянии 3 см и положите лист на противень рисунком вниз.

2. Завариваем тесто.

   Доведите до кипения воду, молоко, масло, сахар и соль; масло должно полностью растаять до закипания. Убавьте огонь, всыпьте муку одним махом и быстро перемешайте.

3. Просушиваем.

   Помешивайте тесто на среднем огне 1–2 минуты: оно должно собраться в гладкий ком, отстать от стенок и оставить на дне тонкую плёнку.

4. Вводим яйца.

   Остудите тесто 5 минут до ~60 °C и вводите яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости. Остановитесь, когда тесто станет блестящим и начнёт медленно свисать с лопатки треугольником.

5. Отсаживаем.

   Круглой насадкой 10–12 мм отсадите по намеченным кружкам горки диаметром 3–3,5 см (~15 г каждая). Прижмите «хвостики» мокрым пальцем.

6. Выпекаем.

   Выпекайте 10 минут при 200 °C, затем 15–18 минут при 180 °C до золотисто-коричневого цвета; первые 15 минут дверцу не открывайте. Выключите духовку и подсушите профитроли 10 минут с приоткрытой дверцей.

7. Остужаем.

   Полностью остудите профитроли на решётке (~20 минут). Правильно испечённые профитроли лёгкие, полые и хрустят при нажатии.

8. Готовим крем.

   Разотрите холодный творожный сыр с сахарной пудрой и ванилью 30 секунд. Влейте холодные сливки и взбивайте на средней скорости 3–4 минуты до устойчивых пиков.

9. Начиняем.

   Проколите каждый профитроль снизу насадкой 5 мм и наполните ~12 г крема.

10. Шоколадный соус.

    Нагрейте сливки до 80–90 °C, залейте рубленый шоколад с солью, через минуту размешайте до гладкости. Используйте соус тёплым, при 35–40 °C.

11. Подаём.

    Выложите по 5 профитролей на порцию; в стаканчиках чередуйте их с небольшим количеством крема. Полейте каждую порцию 2 ст. л. соуса и посыпьте сублимированной малиной.

Советы

• Отсаживайте строго по разметке: маленькие и большие профитроли не пропекаются одновременно.
• Для красивой «треснувшей» корочки сделайте кракелин: 40 г масла, 50 г сахара и 50 г муки, раскатайте в 2 мм, заморозьте, вырежьте кружки 3 см и положите на каждую заготовку перед выпечкой.
• Если внутри осталось влажное тесто, проколите профитроль и подсушите ещё 5 минут в выключенной духовке.
• Не перебивайте крем: зернистые сливки при отсадке начинают отделять масло.
• Загустевший соус прогрейте 10 секунд в микроволновке или добавьте 1–2 ст. л. горячих сливок.

Хранение

Начинённые профитроли храните в закрытом контейнере в холодильнике до 24 часов, соус отдельно — до 3 дней. Пустые заготовки можно заморозить на месяц и перед начинкой подсушить 5 минут при 160 °C.

Частые вопросы

Профитроли и эклеры делают из одного теста?

Да, и те и другие — из заварного теста. Профитроли отсаживают круглыми 3–4 см, эклеры — вытянутыми по 12–14 см, поэтому и время выпечки разное.

Почему профитроли не поднялись?

Тесто было слишком жидким (много яиц), духовка не прогрелась или дверцу открыли раньше времени. Чтобы образовался пар, в начале выпечки духовка должна быть разогрета до 200 °C.

Каким кремом начинить профитроли?

Классика — взбитые сливки (шантильи), заварной крем или ванильное мороженое. Творожный сыр в сливках делает крем устойчивым.

Можно ли испечь профитроли заранее?

Да, пустые заготовки можно испечь за 1–2 дня и хранить в закрытой ёмкости. Начинку и соус добавляйте перед подачей.

Если печь самим некогда, выберите готовое лакомство среди десертов и пирожных Aziza Cake & Bakery — оформите заказ на сайте и заберите его в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin