Фисташковое пирожное с вишней: рецепт с фисташковым кремом

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 45 мин
• Всего: 9 ч
• Выход: 12 кусков (около 1,5 кг, 22 см)
• Сложность: Средне

Фисташковое пирожное — это нежный бисквит с молотыми фисташками, крем-чиз на фисташковой пасте и кисловатый вишнёвый конфи. Активной работы около 1,5 часа, ещё 6 часов нужно, чтобы крем стабилизировался.

Почему именно вишня? Фисташковый крем жирный и сладкий, а кислинка вишни уравновешивает вкус, и кусок не кажется тяжёлым. Важный момент: натуральные фисташки дают бисквиту лишь светлый оливково-зелёный оттенок, а яркий зелёный цвет в витринах обычно получают пищевым красителем. В этом рецепте краситель по желанию, а вкус целиком от фисташки, масла и вишни. Рецепт рассчитан на форму 22 см — получается 12 кусков.

Ингредиенты

Для фисташкового бисквита (22 см)

• 4 яйца (около 200 г)
• 120 г сахара
• 90 г муки
• 50 г очищенных несолёных фисташек (смолоть в муку)
• 5 г разрыхлителя (1 ч. л.)
• 30 г сливочного масла (растопленного)
• 1–2 капли зелёного гелевого красителя (по желанию)

Для пропитки и вишнёвого конфи

• 80 мл воды и 40 г сахара (пропитка)
• 200 г вишни без косточек (можно замороженной)
• 40 г сахара
• 10 г кукурузного крахмала
• 20 мл воды

Для фисташкового крема

• 400 г сливочного творожного сыра (холодного)
• 150 г сливок 33–35 % (холодных)
• 70 г сахарной пудры
• 60 г фисташковой пасты (или 70 г фисташек + 5 г растительного масла)

Для декора

• 20 г очищенных фисташек (рубленых)
• срезанная верхушка бисквита (на крошку)

Приготовление

1. Подготовить фисташки.

   Для бисквита смелите 50 г фисташек короткими импульсами в мелкую муку. Если делаете пасту сами, пробивайте 70 г фисташек с 5 г масла 8–10 минут, счищая массу со стенок, до гладкости.

2. Взбить яйца.

   Разогрейте духовку до 170 °C, дно формы 22 см застелите пергаментом. Взбивайте яйца с сахаром 8–10 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится втрое; краситель, если используете, добавьте на этом этапе.

3. Ввести сухие ингредиенты.

   Смешайте муку, разрыхлитель и фисташковую муку и вмешайте лопаткой снизу вверх в три приёма. Тёплое масло сначала смешайте с 2 ст. л. теста и только потом верните в общую массу — так пена не осядет.

4. Испечь бисквит.

   Вылейте тесто в форму и выпекайте 35–40 минут при 170 °C до сухой шпажки. Остудите на решётке, заверните в плёнку и дайте отдохнуть минимум час.

5. Сварить пропитку и конфи.

   Доведите до кипения воду с 40 г сахара и остудите. Вишню с 40 г сахара варите 3–4 минуты, пока не пустит сок, влейте разведённый в воде крахмал, прокипятите ещё минуту и полностью остудите.

6. Приготовить фисташковый крем.

   Перемешайте холодный сыр, пудру и фисташковую пасту миксером на низкой скорости 30–40 секунд. Добавьте холодные сливки и взбивайте на средней скорости 1–2 минуты до устойчивой формы — перебитый крем становится крупитчатым.

7. Разрезать бисквит.

   Срежьте выпуклую верхушку бисквита и отложите для декора. Остальное разрежьте по горизонтали на 3 коржа и пропитайте каждый примерно 40 мл сиропа.

8. Собрать пирожное.

   На первый корж нанесите 150 г крема и половину конфи, отступив от края 1,5 см. Повторите со вторым коржом, накройте третьим и обмажьте верх и бока оставшимся кремом.

9. Обсыпать фисташковой крошкой.

   Протрите срезанную верхушку бисквита руками в мелкую крошку, смешайте с рублеными фисташками и густо обсыпьте пирожное сверху.

10. Стабилизировать и нарезать.

    Уберите пирожное в холодильник минимум на 6 часов. Нарежьте на 12 кусков ножом, нагретым в горячей воде, вытирая его после каждого разреза.

Советы

• Не перемалывайте фисташки долго: масло отделится, и вместо муки получится паста.
• Сыр и сливки берите прямо из холодильника, около +4 °C, — с тёплыми продуктами крем потечёт.
• Чтобы усилить аромат, подсушите фисташки 6–8 минут при 150 °C — при такой температуре они сохраняют зелёный цвет.
• Не доводите конфи до края крема: отступ 1,5 см не даст ему вытечь по бокам.
• Берите несолёные и необжаренные фисташки — солёные сделают крем пересоленным.

Хранение

Храните фисташковое пирожное в холодильнике при +2…+6 °C в закрытом контейнере 2–3 дня. Из-за сливочного сыра и вишнёвого конфи не держите его при комнатной температуре дольше 1,5–2 часов.

Частые вопросы

Почему бисквит получился не ярко-зелёным?

Натуральные фисташки дают лишь светлый оливково-зелёный оттенок, при выпекании цвет немного темнеет. Для яркого цвета добавляют 1–2 капли зелёного гелевого красителя — на вкус он не влияет.

Чем заменить фисташковую пасту?

Ближе всего — домашняя паста из фисташек, пробитых в блендере. Миндальная паста тоже подойдёт, но тогда пирожное потеряет фисташковый вкус.

Можно ли приготовить без вишни?

Да, вишню можно заменить малиновым конфи или собрать пирожное только на фисташковом креме. Но кислый слой уравновешивает сладкий и жирный крем, поэтому мы советуем его оставить.

Почему крем потёк?

Чаще всего сыр был тёплым или крем перебили. Берите продукты холодными и выключайте миксер, как только крем держит форму.

Если не хочется возиться с пастой и конфи, готовое фисташковое пирожное можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 30 000 сум (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Любителям сочетания фисташки и шоколада стоит попробовать и шоколадно-фисташковый десерт.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin