Торт «Наполеон»: классический рецепт с заварным кремом

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 1 ч 15 мин
• Всего: 12 ч
• Выход: 12 кусочков (ок. 2,2 кг, Ø 24 см)
• Сложность: Средне

Классический торт «Наполеон» готовят из 8 тонких коржей на быстром рубленом тесте со сливочным маслом и заварного крема с маслом. Активной работы — около 2 часов, каждый корж печётся 8–10 минут при 200 °C, а торт пропитывается минимум 8 часов.

Дома не нужно много раз раскатывать и складывать слоёное тесто: холодное масло рубят с мукой ножом, и в духовке его кусочки выделяют пар, делая коржи слоистыми и хрустящими. Заварной крем равномерно пропитывает коржи, а масло придаёт ему бархатистость и устойчивость. Рецепт рассчитан на торт диаметром 24 см весом около 2,2 кг.

Ингредиенты

Для теста (8 коржей)

• 480 г муки высшего сорта (+30 г для раскатки)
• 250 г холодного сливочного масла 82%
• 1 яйцо
• 120 мл ледяной воды
• 15 мл уксуса 9% (1 ст. л.)
• 3 г соли (½ ч. л.)

Для заварного крема

• 1 л молока 3,2%
• 2 яйца + 2 желтка
• 250 г сахара
• 70 г муки
• 10 г ванильного сахара
• 200 г сливочного масла 82% комнатной температуры

Приготовление

1. Порубите масло с мукой.

   Просейте муку с солью на большую доску и выложите сверху масло прямо из холодильника. Рубите большим ножом 5–7 минут до крошки размером 2–3 мм — при долгой работе масло растает.

2. Соберите тесто.

   Смешайте яйцо, уксус и ледяную воду и влейте в центр крошки. Не вымешивайте, а быстро соберите тесто в ком: кусочки масла должны оставаться видны.

3. Охладите тесто.

   Разделите тесто на 8 равных частей по ~115 г, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Холодное масло — главное условие слоистости.

4. Подготовьте основу крема.

   Взбейте венчиком яйца, желтки, сахар и муку до однородности и влейте 200 мл холодного молока. Остальные 800 мл молока нагрейте почти до кипения и тонкой струйкой влейте в яичную массу, постоянно помешивая.

5. Заварите крем.

   Верните массу в кастрюлю и варите на среднем огне, не переставая мешать. Когда крем загустеет и появятся первые пузыри, варите ещё 1–2 минуты, чтобы ушёл мучной привкус, затем добавьте ванильный сахар.

6. Остудите крем.

   Переложите крем в миску и накройте плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка. Остудите до комнатной температуры (20–22 °C), примерно 1,5 часа.

7. Раскатайте коржи.

   Разогрейте духовку до 200 °C. Каждую часть раскатайте на подпылённом пергаменте в круг ~26 см толщиной 2 мм и часто наколите вилкой, иначе корж вздуется.

8. Испеките коржи.

   Переложите корж на противень вместе с пергаментом и выпекайте 8–10 минут при 200 °C до светло-золотистого цвета. Горячий корж сразу обрежьте по тарелке диаметром 24 см, обрезки сохраните для крошки.

9. Добавьте масло в крем.

   Взбейте мягкое масло миксером 3–4 минуты до побеления. Добавляйте остывший заварной крем по столовой ложке, каждый раз перемешивая; если температура обеих масс одинаковая, крем не расслоится.

10. Соберите торт.

    Промазывайте каждый корж примерно 170 г крема и складывайте стопкой; самый ровный корж оставьте наверх. Обмажьте торт кремом сверху и с боков и обсыпьте крошкой из обрезков.

11. Дайте пропитаться.

    Оставьте торт на 2 часа при комнатной температуре, затем минимум на 8 часов в холодильнике (+4 °C). Коржи впитают крем, и торт будет легко резаться.

Советы

• Всё должно быть холодным: масло перед рубкой можно подержать 15 минут в морозилке. Из тёплого теста коржи получаются не слоистыми, а рассыпчатыми.
• Если корж вздулся в духовке, сразу после выпечки прижмите его ровным противнем или доской.
• Если крем расслоился, прогрейте миску 10–15 секунд на тёплой водяной бане и снова взбейте — эмульсия восстановится.
• Для более лёгкого крема половину масла можно заменить 150 мл взбитых сливок 33%, но торт получится мягче.
• Коржи можно испечь за 2–3 дня и хранить в сухом закрытом месте, а торт собрать за сутки до праздника.

Хранение

Храните «Наполеон» в холодильнике (+2…+6 °C) под крышкой до 3 суток. Не оставляйте торт с заварным кремом при комнатной температуре дольше 2 часов.

Частые вопросы

Сколько должен пропитываться «Наполеон»?

Минимум 8 часов, а лучше 12. Если первые 2 часа торт постоит при комнатной температуре, коржи размягчатся быстрее.

Можно ли приготовить «Наполеон» из готового слоёного теста?

Можно: из 1 кг бездрожжевого слоёного теста получится 6–8 коржей. Но домашнее рубленое тесто на сливочном масле тоньше и вкуснее.

Почему заварной крем получился жидким?

Чаще всего крем недоварили: чтобы мука загустила массу, она должна закипеть и провариться ещё 1–2 минуты. Расслоение также бывает, если масло и крем разной температуры.

Сколько коржей в торте «Наполеон»?

В домашнем варианте обычно 8–12. По этому рецепту на форму 24 см выходит 8 коржей; если разделить тесто на 10 частей, коржи будут ещё тоньше.

Если на «Наполеон» нет времени, выберите готовый торт в разделе тортов Aziza Cake & Bakery — например, классический «Медовик» — или соберите свой в 3D-конструкторе. Торт заказывают минимум за день и забирают в выбранном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Karina Kungla / Pexels