Тёртый пирог с вареньем: классический рецепт из песочного теста

• Подготовка: 25 мин
• Приготовление: 40 мин
• Всего: 2 ч 45 мин
• Выход: 10 кусков (форма 24 см, ~1,2 кг)
• Сложность: Легко

Тёртый пирог с вареньем — это песочное тесто, 2/3 которого выкладывают в форму и покрывают густым вареньем, а оставшуюся 1/3 замораживают и натирают сверху на тёрке. Для формы 24 см нужно 430 г муки, 220 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 яйца и 300 г варенья; пирог печётся 35–40 минут при 180°C и режется только полностью остывшим.

Это классика советской домашней выпечки: никакого особого оборудования, тесто замешивается за 10 минут. Результат зависит от двух вещей — густого варенья и короткого замеса. Ниже пропорции и объяснение каждого шага.

Ингредиенты

Для теста

• 430 г муки
• 220 г сливочного масла комнатной температуры
• 150 г сахара
• 2 яйца (~110 г)
• 8 г разрыхлителя
• 8 г ванильного сахара
• щепотка соли

Для начинки

• 300 г густого варенья или повидла (абрикос, слива, вишня)
• 10 г крахмала — если варенье жидкое

Для формы и подачи

• 5 г сливочного масла для смазывания формы
• 20 г сахарной пудры

Приготовление

1. Масло с сахаром.

   Взбейте мягкое масло с сахаром, ванильным сахаром и солью миксером 2–3 минуты, до посветления. Долго не взбивайте: лишний воздух сделает тесто не песочным, а кексовым.

2. Добавить яйца.

   Вводите яйца по одному, перемешивая после каждого 20–30 секунд. Если яйца и масло одной температуры, масса не расслоится.

3. Добавить муку.

   Просейте муку с разрыхлителем, добавьте в 2–3 приёма и быстро соберите тесто лопаткой или руками. Оно должно быть мягким и почти не липнуть; при долгом замесе развивается клейковина и пирог получается жёстким.

4. Разделить тесто.

   Разделите тесто на 2/3 и 1/3. Меньшую часть заверните в плёнку и уберите в морозилку на 40 минут — замороженное тесто легко трётся; большую часть охладите 20 минут в холодильнике.

5. Выложить основу.

   Смажьте форму 24 см маслом. Распределите большую часть теста руками по дну слоем 7–8 мм, сформируйте бортики высотой 2–3 см и наколите дно вилкой в нескольких местах.

6. Варенье.

   Ровно распределите варенье (жидкое предварительно смешайте с крахмалом), оставив 1 см до края. В это время разогрейте духовку до 180°C.

7. Натереть тесто.

   Натрите замороженное тесто на крупной тёрке прямо на пирог, полностью закрыв варенье рыхлым слоем. Стружку не приминайте: воздушная крошка при выпечке становится хрустящей.

8. Выпекать.

   Выпекайте на среднем уровне при 180°C 35–40 минут, пока крошка сверху не станет золотистой. Признак готовности — варенье по краям пузырится.

9. Остудить.

   Оставьте пирог в форме минимум на 1 час, до полного остывания. Горячее варенье жидкое, а песочное тесто хрупкое — тёплый пирог при нарезке рассыплется.

10. Подача.

    Выньте пирог из формы, посыпьте сахарной пудрой через ситечко и разрежьте острым ножом на 10 кусков.

Советы

• Кислое варенье (слива, вишня, абрикос) лучше уравновешивает сладкое тесто.
• Жидкое варенье загустите: смешайте 300 г варенья с 10 г крахмала, прокипятите 2–3 минуты и остудите.
• Масло можно заменить 200 г кондитерского маргарина — так пекли в советское время, но вкус будет проще.
• Для прямоугольного пирога возьмите форму 20×30 см; тесто будет тоньше, поэтому выпекайте 30–35 минут.
• Добавьте в стружку 30 г рубленых грецких орехов или миндаля — верх станет ещё хрустящее.

Хранение

Храните пирог в закрытом контейнере при комнатной температуре до 3 дней; на второй день варенье слегка пропитывает тесто, и пирог становится только вкуснее. В холодильнике — до 5 дней.

Частые вопросы

Почему тёртый пирог получился жёстким?

Обычно тесто слишком долго месили или добавили лишнюю муку. После добавления муки тесто достаточно просто собрать до однородности.

Чем заменить варенье?

Подойдут густое повидло, джем, варёная сгущёнка или 400 г мелко нарезанных яблок с 2 ст. л. сахара и корицей.

Можно ли не замораживать тесто?

Можно охладить его 1 час в холодильнике, но более мягкое тесто липнет к тёрке. Самая ровная крошка получается из теста, замороженного 40 минут.

Когда резать пирог?

Только после полного остывания, не раньше чем через 1 час после выпечки. Тогда варенье застынет и куски будут ровными.

Если печь некогда, готовый тёртый пирог с вареньем можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — цена 120 000 сум (цены октября 2026 года, могут меняться). Другую выпечку смотрите в каталоге.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin