Пирожное «Марс»: рецепт с карамелью и шоколадом

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 45 мин
• Всего: 9 ч
• Выход: 12 кусков (около 1,3 кг, 22 см)
• Сложность: Средне

Пирожное «Марс» — это шоколадный бисквит, тягучая карамель и нуга-крем на молочном шоколаде, покрытые глазурью из молочного шоколада. По вкусу оно напоминает известный шоколадный батончик: шоколад, карамель и нежный крем в одном кусочке. Активной работы около 1,5 часа, вместе со стабилизацией — примерно 9 часов.

Главные секреты простые: уварить карамель до 108 °C (тогда она не течёт и не застывает в ириску), взять масло и сгущёнку для крема одной температуры и дать собранному пирожному постоять минимум 4 часа. Ниже — точные граммы для формы 22 см, из которой получается 12 аккуратных кусков.

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита (22 см)

• 4 яйца (около 200 г)
• 120 г сахара
• 95 г муки
• 25 г какао-порошка

Для пропитки

• 80 мл воды
• 40 г сахара

Для карамели

• 120 г сахара
• 120 г сливок 33–35 %
• 30 г сливочного масла
• 1 г соли (щепотка)

Для нуга-крема

• 150 г сливочного масла 82 % (комнатной температуры)
• 150 г сгущённого молока
• 80 г молочного шоколада

Для глазури

• 100 г молочного шоколада
• 30 г тёмного шоколада
• 70 г сливок 33–35 %

Приготовление

1. Взбить яйца.

   Разогрейте духовку до 180 °C, дно формы 22 см застелите пергаментом. Взбивайте яйца с сахаром на высокой скорости 8–10 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится примерно втрое.

2. Ввести муку и какао.

   Просейте муку вместе с какао и добавьте в три приёма. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить пену.

3. Испечь бисквит.

   Вылейте тесто в форму и выпекайте 30–35 минут при 180 °C, первые 20 минут не открывая дверцу. Когда шпажка выйдет сухой, остудите бисквит на решётке, заверните в плёнку и дайте отдохнуть минимум час.

4. Сварить пропитку.

   Доведите воду с сахаром до кипения, снимите с огня, как только сахар растворится, и остудите до комнатной температуры.

5. Сварить карамель.

   Растопите сахар в сотейнике с толстым дном на среднем огне, не перемешивая, до янтарного цвета за 5–7 минут. Влейте горячие сливки в три приёма (поднимется пар), добавьте масло и соль и уваривайте 2–3 минуты до 108 °C.

6. Остудить карамель.

   Отложите 30 г карамели для декора. Остальную остудите до комнатной температуры примерно за час — она станет густой и будет хорошо намазываться.

7. Приготовить нуга-крем.

   Растопите молочный шоколад и остудите до 30 °C. Взбейте мягкое масло 3–4 минуты до посветления, тонкой струйкой влейте сгущёнку, затем добавьте шоколад и взбейте ещё минуту.

8. Разрезать бисквит.

   Срежьте с бисквита выпуклую верхушку и разрежьте его по горизонтали на 3 равных коржа. Пропитайте каждый примерно 40 мл сиропа.

9. Собрать пирожное.

   Положите первый корж в кольцо 22 см, тонко намажьте половину карамели и разровняйте половину крема. Повторите со вторым коржом, накройте третьим, слегка прижмите и уберите в холодильник на 2 часа.

10. Залить глазурью.

    Нагрейте сливки до 80 °C, залейте рубленый шоколад обоих видов, через минуту перемешайте до гладкости. Остудите глазурь до 30–32 °C, вылейте на пирожное и разровняйте лопаткой.

11. Нарисовать карамельную сетку.

    Подогрейте отложенную карамель 10 секунд и бумажным корнетиком или чайной ложкой проведите диагональные линии, затем ещё ряд в обратном направлении.

12. Стабилизировать и нарезать.

    Уберите пирожное в холодильник минимум на 4 часа. Снимите кольцо и нарежьте на 12 кусков ножом, нагретым в горячей воде.

Советы

• Сливки для карамели обязательно подогрейте: холодные схватят горячий сахар комками.
• Нет термометра — капните карамель на холодное блюдце: через минуту она должна намазываться, но не растекаться.
• Масло и сгущёнка для крема должны быть одной температуры (20–22 °C), тогда крем не расслоится.
• Бисквит, испечённый накануне, режется ровнее и не крошится.
• Собирайте пирожное в кольце: края получатся ровными, а карамель не вытечет.

Хранение

Храните пирожное «Марс» в холодильнике при +2…+6 °C в закрытом контейнере до 3 суток. За 15–20 минут до подачи достаньте его — крем и карамель станут мягче, а вкус ярче.

Частые вопросы

Можно ли заменить карамель варёной сгущёнкой?

Да, возьмите 250 г варёной сгущёнки и смешайте с 20 г мягкого масла. Вкус будет мягче, без лёгкой горчинки домашней карамели.

Почему карамель получилась твёрдой?

Её переварили: выше 115 °C после остывания она превращается в ириску. Добавьте 1–2 ст. л. горячих сливок и прогрейте на слабом огне, помешивая.

Почему опал бисквит?

Обычно яйца недовзбиты, муку вмешивали слишком энергично или рано открыли духовку. Взбивайте яйца не меньше 8 минут и не открывайте дверцу первые 20 минут.

Можно ли приготовить пирожное заранее?

Да, собрать его накануне даже лучше: бисквит пропитается кремом и сиропом, а куски будут резаться ровно.

Если готовить некогда, готовое пирожное «Марс» можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 28 000 сум (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Другие вкусы смотрите в каталоге пирожных и оформляйте заказ на сайте.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin