Лимонный тарт: классический рецепт с лимонным курдом
- Подготовка: 45 мин
- Приготовление: 40 мин
- Всего: 6 ч 30 мин
- Выход: 8 порций (Ø 22 см)
- Сложность: Средне
Лимонный тарт — французский десерт из рассыпчатой песочной корзинки и густого глянцевого лимонного крема (курда). На тарт диаметром 22 см нужно песочное тесто из 200 г муки, а для крема — 120 мл лимонного сока, 3 яйца, 1 желток и 100 г сливочного масла. Основа печётся 25–27 минут при 170 °C, крем прогревают до 80–82 °C, а тарт стабилизируется в холодильнике минимум 3 часа.
Хороший лимонный тарт одновременно кислый и сладкий, а крем — гладкий и плотный. Секрет в том, чтобы загустить курд при 80–82 °C, не доводя до кипения, и ввести масло при 60 °C, пробив блендером в эмульсию. В рецепте также есть приёмы, чтобы корзинка не размокла и не вздулась.
Ингредиенты
Для песочного теста
- 200 г муки высшего сорта
- 100 г холодного сливочного масла 82%, кубиками
- 70 г сахарной пудры
- 1 яйцо (около 50 г)
- щепотка соли
- 15 г яичного белка — смазать корзинку
Для лимонного курда
- 3 яйца + 1 желток
- 150 г сахара
- 120 мл свежевыжатого лимонного сока (из 3–4 лимонов)
- цедра 1 лимона (только жёлтый слой)
- 100 г холодного сливочного масла, кубиками
Для украшения (по желанию)
- дольки лимона, листики мяты или взбитые сливки
Приготовление
- Сделайте крошку.
Перетрите муку, сахарную пудру, соль и холодное масло кончиками пальцев или в измельчителе за 1–2 минуты в мелкую крошку. Работайте быстро, чтобы масло не растаяло.
- Соберите и охладите тесто.
Добавьте яйцо и, не вымешивая, просто соберите тесто в комок. Сформируйте диск толщиной 2 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
- Выложите в форму.
Раскатайте тесто толщиной 3 мм, уложите в разъёмную форму 22 см, прижмите к бортикам и срежьте излишки. Наколите дно вилкой и уберите в холодильник на 30 минут.
- Выпекайте с грузом.
Накройте тесто пергаментом и засыпьте фасолью или рисом. Выпекайте в разогретой духовке при 170 °C 15 минут — груз не даст корзинке вздуться.
- Допеките корзинку.
Снимите груз с пергаментом и выпекайте ещё 10–12 минут до светло-золотистого цвета. Смажьте горячую корзинку белком и верните в духовку на 2 минуты — этот слой не пропустит влагу крема. Остудите в форме.
- Сварите лимонный курд.
В сотейнике из нержавеющей стали смешайте яйца, желток, сахар, цедру и сок. Прогревайте на водяной бане или очень слабом огне, постоянно помешивая, 8–10 минут до 80–82 °C: крем должен плотно обволакивать ложку, не кипятите.
- Сделайте эмульсию с маслом.
Процедите курд через сито и остудите до 60 °C. Добавьте холодное масло кубиками и пробейте блендером 1 минуту до гладкости и блеска.
- Наполните тарт.
Вылейте тёплый крем в остывшую корзинку и разровняйте. Уберите в холодильник минимум на 3 часа, а после застывания накройте.
- Украсьте и подавайте.
Перед подачей украсьте дольками лимона, мятой или взбитыми сливками. Выньте тарт из формы и нарежьте ножом, нагретым в тёплой воде.
Советы
- Снимайте только жёлтый слой цедры: белая часть под ним горчит.
- Не варите курд в алюминиевой посуде — кислота реагирует с металлом, и крем приобретает серый оттенок и металлический привкус. Берите нержавейку или эмаль.
- Из одного среднего лимона выходит около 35–40 мл сока. Перед отжимом покатайте лимон по столу, нажимая ладонью, — сока будет больше.
- Если тесто порвалось при раскатке, залатайте его обрезками — песочное тесто хорошо принимает заплатки.
- Регулируйте баланс сладкого и кислого, меняя количество сахара в пределах 120–170 г.
Хранение
Готовый тарт храните в холодильнике (+2…+6 °C) под крышкой 2–3 дня. Пустую испечённую корзинку можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней, а лимонный курд — в чистой стеклянной банке в холодильнике до недели.
Частые вопросы
Почему лимонный курд получился жидким?
Крем не прогрели до 80 °C. Верните его на водяную баню и прогревайте, помешивая, пока он не будет плотно обволакивать ложку.
Почему в креме появились кусочки яйца?
Огонь был слишком сильным или крем закипел. Мелкие комочки можно убрать через сито, а в следующий раз варите на водяной бане.
Можно ли сделать лимонный тарт с безе?
Да, взбейте плотное безе из 2 белков и 100 г сахара и выложите на застывший крем. Затем подрумяньте горелкой или 3–4 минуты в духовке при 220 °C.
Можно ли приготовить тарт заранее?
Корзинку и курд можно сделать за день, а собрать тарт за 4–6 часов до подачи. Так основа останется рассыпчатой.
Если хочется порционного десерта без хлопот, выберите готовую тарталетку или другие сладости в каталоге десертов Aziza Cake & Bakery — закажите на сайте и заберите в удобном филиале.
Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin
Фото: Daniel & Hannah Snipes / Pexels