Рулетики с кунжутом: печенье с орехами и безе

• Подготовка: 40 мин
• Приготовление: 28 мин
• Всего: 2 ч
• Выход: 28–30 шт. (около 1,1 кг)
• Сложность: Средне

Рулетики с кунжутом — порционное печенье из песочного теста на сметане: пласт смазывают ореховым безе, сворачивают рулетом, смазывают желтком, посыпают кунжутом и нарезают перед выпечкой. Тесто готовят из 400 г муки, 200 г масла и 150 г сметаны, начинку — из 3 белков, 150 г сахара и 150 г грецких орехов; 4 рулета выпекаются при 180°C 25–28 минут. Всего примерно за 2 часа получается 28–30 штук.

В готовом печенье тесто рассыпчатое и слоистое, а безе с орехами одновременно хрустит и тает. Яйца используются полностью: желтки идут в тесто и на смазку, белки — в безе.

Ингредиенты

Для теста

• 400 г муки
• 200 г холодного сливочного масла 82,5 %
• 150 г сметаны 20 %
• 2 желтка
• 5 г (1 ч. л.) разрыхлителя
• щепотка соли

Для начинки

• 3 белка (около 100 г)
• 150 г сахара
• 150 г грецких орехов
• 50 г изюма (по желанию)

Для смазки и посыпки

• 1 желток
• 1 ст. л. молока
• 30 г кунжута

Приготовление

1. Замесить тесто.

   Просейте муку с разрыхлителем и солью, натрите сверху холодное масло на тёрке и быстро разотрите руками в крошку. Добавьте сметану и 2 желтка и соберите мягкое тесто за 1–2 минуты — долго не месите.

2. Охладить тесто.

   Разделите тесто на 4 равные части (примерно по 195 г), заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Подготовить орехи и изюм.

   Подсушите орехи на сухой сковороде или в духовке при 180°C 5–6 минут, остудите и крупно порубите ножом. Изюм замочите в тёплой воде на 10 минут и обсушите бумажным полотенцем.

4. Взбить безе.

   В чистой обезжиренной миске взбейте белки на средней скорости до мягкой пены, затем по столовой ложке добавляйте сахар и взбивайте на высокой скорости 5–7 минут до крепких глянцевых пиков. Аккуратно вмешайте лопаткой орехи и изюм.

5. Раскатать тесто.

   Разогрейте духовку до 180°C. Каждую часть теста раскатайте на подпылённом мукой столе в прямоугольник 30×20 см толщиной 3 мм.

6. Нанести начинку и свернуть.

   Распределите четверть безе ровным слоем, оставив свободной полосу 2 см вдоль одной длинной стороны. Плотно сверните рулет с другой длинной стороны, защипните свободный край и положите рулет швом вниз.

7. Нарезать и посыпать.

   Смажьте рулеты желтком, взбитым с молоком, посыпьте кунжутом и слегка прижмите ладонью. Острым ножом нарежьте каждый рулет на 7 кусочков по 4 см и выложите на противень с пергаментом на расстоянии 2–3 см.

8. Выпекать.

   Выпекайте в центре духовки при 180°C 25–28 минут до насыщенно-золотистого цвета; если два противня не помещаются, пеките в две партии. Небольшие подтёки безе из срезов — это нормально.

9. Остудить.

   Оставьте печенье на противне на 10 минут, затем переложите на решётку и остудите полностью — остыв, безе схватится, и кусочки будут держать форму.

Советы

• Масло и сметана должны быть холодными, а тесто — замешано быстро: кусочки масла в духовке дают пар и делают тесто слоистым.
• В белки не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе безе не взобьётся. Полезно заранее протереть миску лимонным соком.
• Сахар вводите в белки постепенно: если всыпать сразу, пена отяжелеет и безе осядет.
• Обжаривать орехи не обязательно, но так вкус начинки становится заметно богаче.
• Чтобы кунжут держался, посыпайте сразу после смазки желтком и слегка прижимайте ладонью.
• Начинку можно сделать и без безе: 150 г орехов, 80 г сахара, 1 ч. л. корицы и 40 г растопленного сливочного масла.

Хранение

Храните остывшее печенье в контейнере с крышкой при комнатной температуре 5–7 дней; во влажности безе размягчается. В морозилке — до 1 месяца, размораживается при комнатной температуре за 1 час.

Частые вопросы

Можно ли заменить масло маргарином?

Можно, многие домашние рецепты рулетиков готовят на маргарине. Но со сливочным маслом вкус и аромат богаче.

Почему безе вытекло из рулета?

Белки недовзбили или начинку нанесли до самого края. Взбивайте до крепких пиков и оставляйте свободную полосу 2 см.

Можно ли резать рулет после выпечки?

Можно, но горячее безе крошится. Если резать сырой рулет, кусочки получаются аккуратнее; после выпечки режьте ножом с зубчиками.

Можно ли приготовить рулетики заранее?

Тесто в плёнке хранится в холодильнике до 2 дней, а безе взбивайте непосредственно перед выпечкой.

Если печь некогда, готовые рулетики с кунжутом можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 50 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может меняться). Есть и рулетики с фисташкой, и другое печенье.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin