Карамельное пирожное: рецепт на жжёном сахаре без мёда

• Подготовка: 1 ч 10 мин
• Приготовление: 1 ч
• Всего: 11 ч
• Выход: 12 кусков (около 2 кг, 22 см)
• Сложность: Средне

Карамельное пирожное — это 8 тонких коржей на карамельном сиропе из жжёного сахара, крем из сметаны и варёной сгущёнки и карамельный соус сверху. Активной работы около 2 часов, затем пирожное пропитывается в холодильнике минимум 8 часов.

Мёд здесь не нужен: мягкость, как у медовика, карамельный вкус и золотисто-коричневый цвет коржам даёт жжёный сахар, а соду гасит лимонный сок. Поэтому рецепт подойдёт и тем, кто не любит вкус мёда. Крем лёгкий, с кислинкой и карамельной нотой — за ночь он полностью пропитывает тонкие коржи. Ниже — точные граммы для пирожного диаметром 22 см и весом около 2 кг.

Ингредиенты

Для коржей (8 шт., 22 см)

• 120 г сахара (для карамели)
• 40 мл горячей воды
• 80 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца (около 110 г)
• 5 г соды (1 ч. л.)
• 15 мл лимонного сока (1 ст. л.)
• 380–400 г муки

Для крема

• 500 г сметаны 20–25 % (холодной)
• 380 г варёной сгущёнки
• 200 г сливок 33–35 % (холодных)

Для карамельного соуса

• 100 г сахара
• 100 г сливок 33–35 %
• 20 г сливочного масла
• 1 г соли (щепотка)

Приготовление

1. Сварить карамельный сироп.

   Растопите 120 г сахара в сотейнике с толстым дном на среднем огне, не перемешивая, до тёмно-янтарного цвета за 6–8 минут. Выключите огонь, осторожно влейте 40 мл горячей воды и мешайте, пока карамель полностью не растворится.

2. Прогреть основу.

   Перелейте сироп в металлическую миску, добавьте масло и 80 г сахара. Прогревайте на водяной бане, помешивая, около 5 минут, пока сахар не растворится.

3. Добавить соду.

   Всыпьте соду, влейте лимонный сок и мешайте минуту — масса вспенится и посветлеет. Снимите с бани и остудите примерно до 60 °C.

4. Замесить тесто.

   Вбейте яйца по одному, быстро перемешивая, затем частями добавьте муку и замесите мягкое тесто. Разделите его на 8 равных частей (около 105 г) и заверните в плёнку.

5. Испечь коржи.

   Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте каждую часть на пергаменте в пласт 2 мм, наметьте круг 22 см и выпекайте 5–6 минут; горячим обрежьте по кругу, обрезки тоже испеките.

6. Приготовить крем.

   Взбейте холодные сливки 2–3 минуты до мягких пиков. В другой миске смешайте сметану с варёной сгущёнкой до гладкости и аккуратно вмешайте сливки лопаткой.

7. Собрать пирожное.

   Промажьте каждый корж примерно 120 г крема и соберите 8 слоёв. Тонко обмажьте верх и бока оставшимся кремом и уберите в холодильник на 1 час.

8. Сварить карамельный соус.

   Растопите 100 г сахара до янтарного цвета, влейте горячие сливки в три приёма, добавьте масло и соль и варите 2 минуты, примерно до 105 °C. Остудите соус до 35 °C.

9. Покрыть карамелью.

   Вылейте остывший соус на верх пирожного и тыльной стороной ложки разровняйте его лёгкими волнами.

10. Обсыпать крошкой.

    Измельчите испечённые обрезки в блендере в мелкую крошку и обсыпьте бока пирожного.

11. Пропитать.

    Оставьте пирожное в холодильнике при +4 °C минимум на 8 часов, лучше на 12, затем нарежьте на 12 кусков горячим ножом.

Советы

• Воду в карамель вливайте только горячей и после того, как выключили огонь: холодная вода сильно брызгает и схватывает карамель.
• Останавливайтесь на тёмно-янтарном цвете — пережжённый до коричневого сахар даст коржам горечь.
• Если сметана жидкая, откиньте её на марлю и подержите в холодильнике 2–3 часа, чтобы ушла лишняя сыворотка.
• Пеките коржи прямо на пергаменте и обрезайте горячими: остывшие становятся хрупкими и ломаются.
• Заливайте соус на холодное пирожное: при 35 °C он ровно ложится на крем и не стекает с краёв.

Хранение

Храните карамельное пирожное в холодильнике при +2…+6 °C в закрытом контейнере до 3 суток. Из-за сметанного крема не держите его при комнатной температуре дольше 2 часов.

Частые вопросы

Не будут ли коржи без мёда жёсткими?

Нет, карамельный сироп заменяет мёд. Сразу после выпечки коржи твёрдые, но за 8 часов со сметанным кремом становятся мягкими и влажными, как у медовика.

Зачем нужен лимонный сок?

В тесте нет кислоты мёда, поэтому соду гасит лимонный сок. Без него коржи хуже поднимаются и может чувствоваться привкус соды.

Как сварить сгущёнку дома?

Проще всего взять готовую варёную сгущёнку. Если варите сами, полностью погрузите закрытую банку в воду и варите 2,5–3 часа на слабом огне, следя, чтобы вода всё время покрывала банку, а открывайте только после полного остывания.

Когда пирожное можно резать?

Не раньше чем через 8 часов. До этого коржи ещё жёсткие, и слои при нарезке сдвигаются.

Если нет времени, готовое карамельное пирожное можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 28 000 сум (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Если нужен целый слоёный торт, закажите «Медовик» минимум за день.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin