Торт «Эстерхази»: классический рецепт с ореховыми коржами

• Подготовка: 1 ч 10 мин
• Приготовление: 1 ч 15 мин
• Всего: 12 ч
• Выход: 12 кусочков (ок. 1,8 кг, Ø 22 см)
• Сложность: Сложно

«Эстерхази» — классический венгерский торт: 5 тонких коржей из взбитых белков, сахара и молотых орехов, ванильный заварной крем со сливочным маслом и знаменитый узор «паутинка» из шоколада на белой глазури. Коржи пекутся 12–15 минут при 170 °C, а готовый торт настаивается минимум 8 часов.

Муки в коржах совсем мало: объём дают взбитые белки и орехи, поэтому коржи получаются лёгкими и насыщенно-ореховыми. Белки 8 яиц уходят в коржи, а желтки — в крем, так что ничего не остаётся лишним. Торт назван в честь венгерского княжеского рода Эстерхази.

Ингредиенты

Для коржей (5 шт., Ø 22 см)

• 8 белков (ок. 260 г) комнатной температуры
• 200 г сахара
• 200 г обжаренного миндаля или грецких орехов
• 40 г муки высшего сорта
• щепотка соли
• 2 г корицы (по желанию)

Для крема

• 400 мл молока
• 8 желтков
• 150 г сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• 1 г ванилина
• 300 г сливочного масла 82% комнатной температуры

Для глазури и декора

• 150 г сахарной пудры
• 25–30 мл горячей воды
• 5 мл лимонного сока
• 30 г тёмного шоколада
• 80 г обжаренных миндальных лепестков или рубленых орехов

Приготовление

1. Подготовка.

   Разогрейте духовку до 170 °C. На 5 листах пергамента начертите круги диаметром 22 см и переверните листы. Обжарьте орехи 8–10 минут при 160 °C, остудите и измельчите вместе с мукой в мелкую крошку.

2. Взбейте белки.

   Взбейте белки с солью до мягких пиков. Добавляя сахар по столовой ложке, взбивайте 8–10 минут до глянцевых плотных пиков.

3. Добавьте орехи.

   В 3 приёма вмешайте ореховую смесь (и корицу) лопаткой движениями снизу вверх. Около 700 г массы не должны потерять воздушность.

4. Испеките коржи.

   Распределите на каждом круге ~140 г массы слоем 4–5 мм. Выпекайте 12–15 минут при 170 °C до светло-золотистого цвета.

5. Отделите коржи.

   Горячий корж сразу подровняйте по тарелке 22 см и снимите с пергамента — остывший прилипнет. Обрезки измельчите и оставьте для декора.

6. Заварите основу крема.

   Смешайте желтки, сахар, крахмал и 100 мл молока до гладкости. Остальные 300 мл молока нагрейте почти до кипения, влейте в желтки, затем в кастрюле, постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё 1 минуту; добавьте ванилин.

7. Остудите крем.

   Переложите крем в миску, накройте плёнкой «в контакт» и остудите до комнатной температуры (20–22 °C), около 1,5 часа.

8. Добавьте масло.

   Взбейте мягкое масло 3–4 минуты до побеления. По ложке добавляйте заварную основу и взбивайте до гладкого лёгкого крема.

9. Соберите торт.

   Промажьте корж примерно 180 г крема и так соберите 4 коржа. Пятый положите ровной нижней стороной вверх, обмажьте бока оставшимся кремом и уберите в холодильник на 1 час.

10. Нанесите глазурь.

    Смешайте сахарную пудру, горячую воду и лимонный сок в густую глянцевую глазурь. Нанесите её на верх торта тонким ровным слоем.

11. Нарисуйте «паутинку».

    Пока глазурь не застыла, отсадите растопленный шоколад из бумажного корнетика спиралью от центра к краю. Зубочисткой проведите 8 линий, чередуя направление: от центра к краю и от края к центру.

12. Украсьте и дайте настояться.

    Обсыпьте бока обжаренными миндальными лепестками или ореховой крошкой. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов — коржи пропитаются кремом и станут нежными.

Советы

• Миска для белков должна быть абсолютно сухой и обезжиренной — её полезно протереть лимонным соком.
• Измельчайте орехи вместе с мукой: так они не пустят масло и не превратятся в пасту.
• Из духовки коржи выходят мягкими, остывая — хрустят, а под кремом за 8 часов снова становятся нежными; для «Эстерхази» это правильная текстура.
• Рисуйте узор в первые 1–2 минуты после нанесения глазури: на застывшей глазури шоколад не растягивается.
• Коржи можно испечь накануне и хранить в сухом закрытом месте, а торт собрать за сутки до праздника.

Хранение

Храните «Эстерхази» в холодильнике (+2…+6 °C) в закрытом контейнере до 3 суток. На второй день торт ещё вкуснее: коржи полностью пропитываются кремом.

Частые вопросы

Какие орехи нужны для торта «Эстерхази»?

В классическом венгерском рецепте используют миндаль или фундук, с грецкими орехами торт тоже очень вкусный. Главное — заранее обжарить орехи.

Почему коржи получились липкими и тягучими?

Коржи недопеклись или масса была распределена слишком толстым слоем. Нужна толщина 4–5 мм и выпечка 12–15 минут при 170 °C.

Можно ли приготовить «Эстерхази» заранее?

Да, собрать торт за сутки даже лучше: за 8–12 часов коржи пропитаются кремом, и торт будет ровно резаться.

Можно ли заменить крахмал в креме мукой?

Можно: вместо 30 г крахмала возьмите 40 г муки и после закипания проварите крем на 1–2 минуты дольше.

«Эстерхази» требует времени и сноровки; чтобы сначала попробовать вкус, возьмите порционное пирожное «Эстерхази» в филиалах Aziza Cake & Bakery — 30 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Ближайший филиал найдёте на странице адресов.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin