Эклеры с заварным кремом: рецепт заварного теста

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 45 мин
• Всего: 3 ч
• Выход: 18 шт. (по 12 см)
• Сложность: Сложно

Эклеры — продолговатые пирожные из заварного теста, полые внутри, которые наполняют кремом и покрывают шоколадной глазурью. Из 250 мл жидкости, 100 г масла, 150 г муки и 4–5 яиц получается 18 эклеров длиной 12 см; выпекают их сначала при 200 °C, затем при 170 °C — всего 30–35 минут. С учётом охлаждения крема на всё уходит около 3 часов.

Эклеры поднимаются и становятся полыми благодаря пару из влаги в тесте. Поэтому главное — хорошо «просушить» заварное тесто на огне, вводить яйца понемногу и не открывать духовку первые 20 минут.

Ингредиенты

Для заварного теста (18 шт.)

• 125 мл воды
• 125 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 5 г сахара (1 ч. л.)
• 3 г соли (1/2 ч. л.)
• 150 г муки
• 4–5 яиц (200–250 г)

Для заварного крема со сливками

• 400 мл молока
• 4 желтка
• 100 г сахара
• 35 г кукурузного крахмала
• 30 г сливочного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта или 1 г ванилина
• 150 мл холодных сливок 33–35%

Для шоколадной глазури

• 100 г тёмного шоколада
• 80 мл сливок 33%
• 10 г сливочного масла

Приготовление

1. Завариваем крем.

   Нагрейте молоко с ванилью и половиной сахара почти до кипения. Разотрите желтки с оставшимся сахаром и крахмалом, влейте часть горячего молока, непрерывно помешивая, и верните всё в сотейник.

2. Провариваем и охлаждаем крем.

   Варите крем на среднем огне, постоянно помешивая, до кипения и ещё 1 минуту после — так крахмал полностью сработает, и крем потом не разжижится. Снимите с огня, вмешайте масло, накройте плёнкой «в контакт» и охладите в холодильнике минимум 2 часа.

3. Основа теста.

   Разогрейте духовку до 200 °C. В сотейнике доведите до кипения воду, молоко, масло, сахар и соль так, чтобы масло полностью растаяло.

4. Завариваем муку.

   Убавьте огонь, всыпьте муку одним махом и быстро вымешайте деревянной ложкой. «Просушите» тесто 1–2 минуты, пока на дне не появится тонкая плёнка.

5. Вводим яйца.

   Переложите тесто в чашу миксера и остудите 5 минут до ~60 °C. Добавляйте яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости.

6. Проверяем консистенцию.

   Готовое тесто блестящее и медленно свисает с лопатки треугольником («ласточкин хвост»). Последнее яйцо взболтайте и добавляйте частями — оно может понадобиться не целиком.

7. Отсаживаем эклеры.

   Переложите тесто в мешок с насадкой «звезда» или круглой 12–14 мм и отсадите на пергамент полоски длиной 12 см и шириной 2,5 см на расстоянии 4 см. Кончики подровняйте мокрым пальцем.

8. Выпекаем.

   Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем убавьте до 170 °C и пеките ещё 15–20 минут до насыщенно-золотистого цвета. Первые 20 минут дверцу не открывайте, а в конце выключите духовку и оставьте эклеры на 10 минут с приоткрытой дверцей.

9. Заканчиваем крем.

   Взбейте холодные сливки до мягких пиков. Холодный заварной крем пробейте миксером 30 секунд до гладкости и вмешайте сливки лопаткой в два приёма.

10. Начиняем.

    Сделайте в донышке остывших эклеров 2–3 отверстия и через насадку 5–6 мм наполните каждый ~40 г крема — эклер должен заметно потяжелеть.

11. Глазируем.

    Нагрейте сливки почти до кипения, залейте рубленый шоколад, через минуту размешайте до гладкости и добавьте масло. Окуните верх эклеров в глазурь, остывшую до 30–32 °C, и уберите в холодильник на 15 минут.

Советы

• Отвесьте муку заранее и всыпайте сразу всю: при постепенном добавлении образуются комки, и тесто заваривается неравномерно.
• Количество яиц определяйте по консистенции: слишком жидкое тесто расплывётся, и эклеры получатся плоскими.
• Тесто только на молоке быстро темнеет, только на воде — получается жёстче; вода и молоко пополам дают баланс цвета и корочки.
• Хорошо просушивайте эклеры: бледная мягкая корочка намокает от крема и быстро оседает.
• Глазурь горячее 35 °C стекает и ложится слишком тонко, холоднее 28 °C — застывает неровно.

Хранение

Эклеры с кремом храните в закрытом контейнере в холодильнике до 24 часов. Пустые заготовки хранятся 2 дня при комнатной температуре в закрытой ёмкости или месяц в морозилке; перед начинкой подсушите их 5 минут при 160 °C.

Частые вопросы

Почему эклеры опадают после духовки?

Чаще всего они недопеклись или дверцу открыли слишком рано: стенки не успели схватиться и оседают при остывании. Выпекайте эклеры до насыщенно-золотистого цвета и досушите 10 минут в выключенной духовке.

Сколько яиц нужно в заварное тесто?

На 250 мл жидкости и 150 г муки обычно уходит 4–5 яиц, но точное количество зависит от того, насколько вы просушили тесто. Ориентир — тесто медленно свисает с лопатки треугольником.

Чем эклеры отличаются от профитролей?

Тесто одинаковое — заварное; разница в форме и размере. Эклеры отсаживают вытянутыми по 12–14 см, а профитроли — круглыми диаметром 3–4 см.

Можно ли приготовить эклеры заранее?

Заготовки можно испечь за 1–2 дня, а крем сварить накануне и держать в холодильнике. Начиняйте эклеры за несколько часов до подачи, иначе тесто размокнет.

Если на эклеры нет времени, выберите готовое лакомство в разделе пирожные Aziza Cake & Bakery — например, «Прагу» или «Эстерхази». Заказ можно оформить на сайте и забрать в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Frank Schrader / Pexels