Ekler retsepti: zavarnoy xamir va qaymoqli krem bilan

• Tayyorlash: 1 soat
• Pishirish: 45 daq.
• Jami: 3 soat
• Chiqishi: 18 dona (12 sm)
• Qiyinligi: Murakkab

Ekler — zavarnoy xamirdan pishirilgan, ichi bo‘sh cho‘ziq pirojniy bo‘lib, krem bilan to‘ldiriladi va shokolad glazur bilan qoplanadi. Bu retseptda 250 ml suyuqlik, 100 g sariyog‘, 150 g un va 4–5 tuxumdan 12 sm li 18 ta ekler chiqadi; ular avval 200 °C da, keyin 170 °C da jami 30–35 daqiqa pishiriladi. Krem sovishini hisobga olsak, hammasi ~3 soat.

Eklerning ko‘tarilib, ichi bo‘sh bo‘lishi xamirdagi suvning bug‘ga aylanishiga bog‘liq. Shuning uchun xamirni qozonda «quritish», tuxumni oz-ozdan qo‘shish va pishirishning birinchi 20 daqiqasida duxovka eshigini ochmaslik eng muhim qoidalar.

Masalliqlar

Zavarnoy xamir uchun (18 dona)

• 125 ml suv
• 125 ml sut
• 100 g sariyog‘
• 5 g shakar (1 ch. q.)
• 3 g tuz (1/2 ch. q.)
• 150 g un
• 4–5 dona tuxum (200–250 g)

Qaymoqli krem uchun

• 400 ml sut
• 4 dona tuxum sarig‘i
• 100 g shakar
• 35 g makkajo‘xori kraxmali
• 30 g sariyog‘
• 1 ch. q. vanil ekstrakti yoki 1 g vanilin
• 150 ml sovuq qaymoq (slivka, 33–35%)

Shokolad glazur uchun

• 100 g qora shokolad
• 80 ml qaymoq (33%)
• 10 g sariyog‘

Tayyorlash

1. Zavarnoy krem.

   Sutni vanil va shakarning yarmi bilan qaynash arafasigacha isiting. Sariqlarni qolgan shakar va kraxmal bilan silliq bo‘lguncha aralashtiring, ustiga issiq sutning bir qismini to‘xtovsiz aralashtirib quying, so‘ng hammasini kastryulkaga qaytaring.

2. Kremni qaynatish va sovutish.

   Kremni o‘rtacha olovda doimiy aralashtirib qaynating va qaynaganidan keyin yana 1 daqiqa pishiring — shunda kraxmal to‘liq ishlaydi va krem keyin suyulmaydi. Olovdan olib sariyog‘ qo‘shing, ustini plyonka bilan tegizib yoping va muzlatkichda kamida 2 soat sovuting.

3. Xamir asosi.

   Duxovkani 200 °C ga qizdiring. Suv, sut, sariyog‘, shakar va tuzni kastryulkada sariyog‘ to‘liq eriguncha isitib, qaynating.

4. Unni qaynatib qo‘shish.

   Olovni pasaytirib, unni bir yo‘la soling va yog‘och qoshiq bilan tez aralashtiring. Xamirni 1–2 daqiqa, kastryulka tubida yupqa parda paydo bo‘lguncha «quriting».

5. Tuxum qo‘shish.

   Xamirni mikser idishiga olib, 5 daqiqa ~60 °C gacha sovuting. Tuxumlarni bittadan qo‘shing va har safar xamir silliq bo‘lguncha aralashtiring.

6. Xamir holatini tekshirish.

   Tayyor xamir yaltiroq bo‘lib, spatuladan sekin V shaklida osilib tushishi kerak. Oxirgi tuxumni chalib, qismlab qo‘shing — u to‘liq kerak bo‘lmasligi mumkin.

7. Eklerlarni siqish.

   Xamirni 12–14 mm li yulduzcha yoki dumaloq nasadkali qandolat xaltasiga soling va pergamentga 12 sm uzunlikda, 2,5 sm enda, 4 sm oraliq bilan siqing. Uchlarini nam barmoq bilan tekislang.

8. Pishirish.

   200 °C da 15 daqiqa, so‘ng haroratni 170 °C ga tushirib, yana 15–20 daqiqa to‘q oltin rangga kirguncha pishiring. Birinchi 20 daqiqa eshikni ochmang, oxirida duxovkani o‘chirib, eshigini qiya ochib 10 daqiqa qoldiring.

9. Kremni yakunlash.

   Sovuq qaymoqni yumshoq cho‘qqilar hosil bo‘lguncha ko‘pirting. Sovuq zavarnoy kremni mikserda 30 soniya silliqlang va qaymoqni ikki qismda spatula bilan qo‘shing.

10. To‘ldirish.

    Sovigan eklerlarning tagida 2–3 ta teshik oching va 5–6 mm li nasadka bilan har biriga ~40 g krem siqing — ekler qo‘lda og‘irlashib qolishi kerak.

11. Glazurlash.

    Qaymoqni qaynash arafasigacha isitib, maydalangan shokoladga quying, 1 daqiqadan so‘ng silliq bo‘lguncha aralashtirib, sariyog‘ qo‘shing. 30–32 °C gacha sovigan glazurga eklerning ustini botirib oling va muzlatkichda 15 daqiqa qotiring.

Maslahatlar

• Unni oldindan tortib qo‘ying va bir yo‘la soling: oz-ozdan qo‘shilgan un bo‘laklar hosil qiladi va xamir tekis qaynamaydi.
• Tuxum sonini xamir holatiga qarab belgilang: juda suyuq xamir pechda yoyilib, ekler yassi bo‘lib qoladi.
• Faqat sutdagi xamir tez qorayadi, faqat suvdagi esa qattiqroq chiqadi; suv va sutni teng olish rang va qobiqni muvozanatlaydi.
• Eklerlarni yaxshilab quriting: och rangli, yumshoq qobiq kremdan namlanib, tezda cho‘kadi.
• Glazur 35 °C dan issiq bo‘lsa, oqib tushib yupqa qoladi; 28 °C dan sovuq bo‘lsa, notekis qotadi.

Saqlash

Krem to‘ldirilgan eklerlarni yopiq idishda muzlatkichda 24 soatgacha saqlang. Bo‘sh qobiqlarni xona haroratida yopiq idishda 2 kun yoki muzlatish kamerasida 1 oy saqlash mumkin; to‘ldirishdan oldin 160 °C da 5 daqiqa quriting.

Ko‘p beriladigan savollar

Nega ekler duxovkadan chiqqach cho‘kib qoladi?

Ko‘pincha u chala pishgan yoki eshik erta ochilgan: devorlari qotmagan qobiq sovishi bilan cho‘kadi. Eklerni to‘q oltin rangga kirguncha pishiring va o‘chirilgan duxovkada 10 daqiqa quriting.

Zavarnoy xamirga necha tuxum kerak?

250 ml suyuqlik va 150 g unga odatda 4–5 tuxum ketadi, lekin aniq soni xamirni qanchalik quritganingizga bog‘liq. Mo‘ljal — xamir spatuladan V shaklida sekin osilib tushishi.

Ekler va profitrolning farqi nima?

Xamir bir xil — zavarnoy xamir; farq shakl va o‘lchamda. Ekler 12–14 sm uzunlikda cho‘ziq siqiladi, profitrol esa diametri 3–4 sm li dumaloq bo‘ladi.

Eklerni oldindan tayyorlasa bo‘ladimi?

Qobiqlarni 1–2 kun oldin pishirish, kremni esa bir kun oldin tayyorlab muzlatkichda saqlash mumkin. To‘ldirishni esa dasturxonga berishdan bir necha soat oldin qiling, aks holda qobiq yumshab qoladi.

Uyda ekler pishirishga vaqt bo‘lmasa, Aziza Cake & Bakery pirojniylar bo‘limidan tayyor shirinlik tanlang — masalan, Praga yoki Esterxazi. Saytda buyurtma berib, o‘zingizga qulay filialdan olib ketishingiz mumkin.

Buyurtma berish: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Foto: Frank Schrader / Pexels