Безе в домашних условиях: классический рецепт

• Подготовка: 25 мин
• Приготовление: 2 ч
• Всего: 3 ч 30 мин
• Выход: 40 шт. (Ø 3–4 см)
• Сложность: Легко

Безе (меренги) — лёгкое хрустящее печенье из взбитых яичных белков и сахара, которое сушат при низкой температуре. Классическая пропорция — 1 часть белка на 2 части сахара: из 4 белков (140 г) и 280 г сахара выходит около 40 штук диаметром 3–4 см. Безе сушат 1,5–2 часа при 100 °C и ещё час остужают в выключенной духовке.

Успех зависит от трёх вещей: в посуде не должно быть жира, сахар должен полностью раствориться, а температура в духовке — не подниматься выше 110 °C. Тогда безе получится белоснежным, хрустящим и не липким. Ниже — пошаговый рецепт, способ сделать цветные меренги и разбор самых частых ошибок.

Ингредиенты

Для безе

• 4 яичных белка (около 140 г) комнатной температуры
• 280 г мелкого сахара (или 140 г сахара + 140 г сахарной пудры)
• 3 мл лимонного сока (½ ч. л.) или 1 г лимонной кислоты
• щепотка соли
• 1 г ванилина — по желанию
• гелевый пищевой краситель — для цветного безе, по желанию

Приготовление

1. Подготовьте духовку.

   Разогрейте духовку до 100 °C (в режиме конвекции — 90 °C). Застелите противень пергаментом, наденьте на кондитерский мешок насадку «звезда» 1–1,5 см.

2. Обезжирьте посуду.

   Протрите стеклянную или металлическую миску и венчик долькой лимона. Пластиковая посуда может удерживать следы жира, поэтому её лучше не использовать.

3. Взбейте белки.

   Взбивайте белки с солью и лимонным соком на средней скорости 2–3 минуты до мягких пиков.

4. Введите сахар.

   На высокой скорости добавляйте сахар по 1 ст. л. каждые 20–30 секунд. После всего сахара взбивайте ещё 7–10 минут: масса должна стать плотной и глянцевой и не сдвигаться, даже если перевернуть миску.

5. Окрасьте по желанию.

   Для однотонного безе добавьте гелевый краситель в конце и перемешайте 10 секунд. Для полосатого проведите кисточкой полоски красителя по внутренней стенке кондитерского мешка.

6. Отсадите безе.

   Держа мешок вертикально, отсадите меренги диаметром 3–4 см на расстоянии 2 см. Чтобы пергамент не скользил, приклейте его углы к противню капелькой белковой массы.

7. Высушите.

   Сушите безе при 100 °C 1,5–2 часа. Готовые меренги легко отходят от пергамента, при постукивании по донышку звучат глухо и пусто, а цвет остаётся белым или светло-кремовым.

8. Остудите в духовке.

   Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте безе внутри на 1 час. При медленном остывании меренги не трескаются и не набирают влагу.

Советы

• Разделяйте яйца холодными — желток легче отделяется, а затем дайте белкам постоять 30 минут при комнатной температуре.
• Если в белок попала капля желтка, уберите её половинкой скорлупы; если больше — используйте этот белок для другого блюда.
• Не открывайте духовку первый час: из-за перепада температуры безе осядет и потрескается.
• Любите безе с мягкой серединкой — сушите 1 час; для полностью хрустящего нужно 2 часа.
• Оставшиеся желтки пустите на заварной или лимонный крем — в закрытой посуде в холодильнике они хранятся до 2 дней.

Хранение

Храните безе в герметичной стеклянной банке в сухом месте при комнатной температуре до 2–3 недель. В холодильник не убирайте: меренги впитывают влагу и становятся липкими.

Частые вопросы

Почему безе липкое и «плачет» сиропом?

Сахар не растворился до конца, безе недосушено или хранилось во влажном месте. Вводите сахар понемногу и досушивайте меренги в духовке.

Почему безе пожелтело и потрескалось?

Температура была слишком высокой: выше 110 °C сахар начинает карамелизоваться, и безе трескается. Если духовка сильно греет, приоткройте дверцу на 1 см.

Можно ли делать безе на сахарной пудре?

Да, пудра растворяется быстрее, и безе получается нежнее. Часто берут пополам сахар и пудру — по 140 г.

Почему белки не взбиваются?

В посуде есть жир или в белки попал желток. Возьмите чистую обезжиренную миску и дайте белкам согреться до комнатной температуры.

Если к чаю нужно готовое лакомство, загляните в раздел печенья или пирожных Aziza Cake & Bakery — закажите на сайте и заберите в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Roman Bengaiev / Pexels