Тирамису: классический рецепт с маскарпоне

• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 10 мин
• Всего: 6 ч 40 мин
• Выход: 8 порций (ок. 1,3 кг, форма 20×30 см)
• Сложность: Легко

Классический тирамису — итальянский десерт из слоёв печенья савоярди, вымоченного в крепком кофе, и крема из маскарпоне, яиц и сахара, присыпанный сверху какао. Печь его не нужно: активной работы 30 минут, затем десерт стоит в холодильнике минимум 6 часов.

Тирамису появился в конце 1960-х годов в итальянской области Венето; название переводится как «подними меня», то есть «подними настроение». В этом рецепте желтки с сахаром прогревают на водяной бане до 70–75 °C — крем получается устойчивее и безопаснее. Рецепт рассчитан на форму 20×30 см, 8 порций.

Ингредиенты

Для крема

• 500 г маскарпоне (холодного)
• 4 свежих яйца
• 100 г сахара (70 г к желткам, 30 г к белкам)
• щепотка соли

Для слоёв

• 300 мл крепкого эспрессо или чёрного кофе (остывшего)
• 250–300 г печенья савоярди (ок. 30 шт.)
• 20 г какао-порошка без сахара

Приготовление

1. Приготовьте кофе.

   Сварите 300 мл крепкого эспрессо или чёрного кофе и остудите до комнатной температуры. Горячий кофе быстро размочит печенье, и десерт станет водянистым.

2. Разделите яйца.

   Аккуратно отделите белки от желтков: белки — в чистую сухую миску, желтки — в жаропрочную.

3. Прогрейте желтки.

   Добавьте к желткам 70 г сахара и поставьте миску над слабо кипящей водой. Непрерывно взбивая, прогрейте 4–5 минут до 70–75 °C — масса посветлеет и загустеет; затем снимите с бани и взбивайте ещё 2–3 минуты, пока она не остынет до 30 °C.

4. Добавьте маскарпоне.

   Вмешайте холодный маскарпоне в желтки в 2–3 приёма лопаткой до гладкости. Не взбивайте долго миксером — маскарпоне станет зернистым.

5. Взбейте белки.

   Взбейте белки со щепоткой соли до мягких пиков, добавьте 30 г сахара и взбивайте ещё 3–4 минуты до глянцевых плотных пиков.

6. Соедините крем.

   В 3 приёма вмешайте белки в маскарпоне движениями снизу вверх. Крем должен получиться воздушным и густым.

7. Выложите первый слой.

   Обмакивайте каждое печенье в кофе по 1–2 секунды с каждой стороны и плотно выкладывайте на дно формы (около 15 шт.).

8. Нанесите крем.

   Распределите по печенью половину крема (~400 г) ровным слоем.

9. Соберите второй слой.

   Так же обмакните оставшееся печенье, выложите вторым слоем и покройте оставшимся кремом, разровняв поверхность.

10. Охладите.

    Накройте форму плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на 12. За это время печенье размягчится, а крем застынет.

11. Посыпьте какао и подавайте.

    Перед подачей равномерно просейте какао через мелкое сито. Нарежьте на 8 порций ножом, опущенным в горячую воду.

Советы

• Не держите савоярди в кофе дольше 1–2 секунд: печенье очень пористое, и лишний кофе сделает десерт водянистым.
• Используйте только свежие яйца из надёжного источника. Если не хотите сырых белков, замените их 200 мл холодных сливок 33–35%, взбитых до мягких пиков.
• Маскарпоне и сливки должны быть холодными, а в жару стоит охладить и миску — тогда крем не потечёт.
• Если нет савоярди, нарежьте сухой бисквит брусочками по 1,5 см и подсушите 15 минут при 150 °C.
• Посыпайте какао только перед подачей: раньше оно отсыреет и потеряет цвет.

Хранение

Храните тирамису в холодильнике (+2…+6 °C) под плёнкой до 2 суток. В креме есть яйца, поэтому не оставляйте десерт при комнатной температуре дольше часа.

Частые вопросы

Сколько часов должен стоять тирамису?

Минимум 6 часов, в идеале 12. За это время печенье пропитается кофе, крем застынет, и десерт будет ровно нарезаться.

Чем заменить маскарпоне?

Ближайшая замена — смесь жирного сливочного творожного сыра и сливок 33% в соотношении 2:1. Вкус будет чуть кислее, но текстура похожа.

Можно ли сделать тирамису без кофе?

Да, для детей кофе заменяют остывшим сладким какао. Это уже не классический тирамису, но слои и крем остаются прежними.

Можно ли заморозить тирамису?

Можно: разложите по порциям и храните в закрытом контейнере при −18 °C до 1 месяца. Размораживайте 6–8 часов в холодильнике, а какао добавьте после.

Если десерт нужен прямо сейчас, загляните в раздел десертов Aziza Cake & Bakery и заберите готовый в филиале — например, шоколадный мусс стоит 30 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). А торт к праздничному столу заказывайте минимум за день.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Valeria Boltneva / Pexels