Шоколадный ганаш: рецепт и таблица пропорций

• Подготовка: 10 мин
• Приготовление: 5 мин
• Всего: 45 мин
• Выход: около 420 г (в пропорции 1:1)
• Сложность: Легко

Ганаш — эмульсия из шоколада и горячих сливок, и его густота зависит только от пропорции. С тёмным шоколадом (55–70 %) пропорция 1:1 (200 г шоколада + 200 г сливок) подходит для глазури, подтёков и прослойки, а 2:1 даёт плотный ганаш для выравнивания торта. Готовится он за 15 минут; для подтёков ганаш остужают до 30–32°C, а ганаш для выравнивания «созревает» 8–12 часов.

Таблица пропорций (шоколад : сливки 33 %)

Ингредиенты

Классический ганаш (1:1)

• 200 г тёмного шоколада (55–70 % какао)
• 200 г сливок 33–35 %
• 20 г сливочного масла (по желанию, для блеска)
• щепотка соли

Ганаш для выравнивания (2:1)

• 400 г тёмного шоколада (55–70 % какао)
• 200 г сливок 33–35 %

Приготовление

1. Измельчить шоколад.

   Мелко порубите шоколад ножом (кусочки 3–5 мм) или возьмите каллеты и положите в жаростойкую миску. Мелкие кусочки плавятся равномерно.

2. Нагреть сливки.

   Нагрейте сливки с солью в небольшом сотейнике до 80–85°C, пока по краям не появятся пузырьки. Не кипятите сильно — испарится влага, и пропорция изменится.

3. Залить и подождать.

   Залейте шоколад горячими сливками и, не перемешивая, подождите 2–3 минуты: за это время шоколад расплавится изнутри.

4. Собрать эмульсию.

   Перемешивайте силиконовой лопаткой маленькими кругами от центра, постепенно расширяя их. Через минуту ганаш станет гладким и глянцевым; если остались кусочки, прогрейте 10 секунд в микроволновке.

5. Пробить блендером (по желанию).

   Для идеальной гладкости пробейте ганаш погружным блендером 30 секунд, держа его вертикально у дна, чтобы не захватывать воздух.

6. Добавить масло.

   Когда ганаш остынет до 35–40°C, вмешайте мягкое сливочное масло — оно добавит блеска и нежности.

7. Подтёки и глазурь.

   Остудите ганаш до 30–32°C (около 20–30 минут) и наносите на торт, охлаждённый в холодильнике не меньше часа. Сначала сделайте пробную каплю с задней стороны торта.

8. Стабилизировать ганаш для выравнивания.

   Накройте ганаш 2:1 плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 8–12 часов. Он загустеет до консистенции арахисовой пасты; перед работой перемешайте лопаткой.

9. Взбитый ганаш.

   Охладите ганаш 1:1 в холодильнике 6–8 часов и взбейте миксером 1–2 минуты до посветления и пышности. Получится лёгкий крем для прослойки тортов и капкейков.

Советы

• Берите только настоящий шоколад с какао-маслом. «Кондитерская глазурь» и плитки на растительных жирах не дают стабильной эмульсии и отдают искусственным вкусом.
• Если ганаш расслоился и на поверхности выступил жир, добавьте 1–2 ст. л. тёплого (40°C) молока или сливок и снова пробейте блендером.
• Для подтёков торт должен быть холодным, а ганаш — тёплым: перепад температур красиво останавливает капли. Если ганаш горячее 35°C, он стечёт до самого низа.
• Летом для выравнивания немного увеличьте долю шоколада: для тёмного — 2,2:1, для белого — 3,5:1.
• Не заменяйте сливки молоком — из-за низкой жирности ганаш получится жидким и нестабильным.
• Для аромата добавьте в горячие сливки апельсиновую цедру, корицу или 1 ч. л. растворимого кофе.

Хранение

Храните ганаш в закрытом контейнере в холодильнике до 7 дней, в морозилке — до 2 месяцев. Перед использованием доведите до комнатной температуры или прогрейте в микроволновке по 10 секунд, перемешивая.

Частые вопросы

Почему ганаш расслоился?

Обычно сливки были слишком горячими, шоколад перегрелся или смесь резко остыла. Добавьте тёплое молоко и пробейте блендером — эмульсия восстановится.

Какая пропорция ганаша нужна для выравнивания торта?

Шоколад к сливкам: тёмный 2:1, молочный 2,5:1, белый 3:1. Ганаш используют после стабилизации в течение 8–12 часов.

Можно ли сделать ганаш из белого шоколада?

Можно, но белый шоколад мягче, поэтому сливок берут меньше: 2,5:1 для подтёков и 3:1 для выравнивания. Его можно окрасить гелевым красителем в любой цвет.

Подойдут ли сливки 20 %?

Нет: в них много воды, ганаш получится жидким и будет расслаиваться. Берите сливки 33–35 %.

Если хочется готового шоколадного десерта, выберите в каталоге Aziza Cake & Bakery торт «Шоколад и малина» или пирожное «Прага» и заберите заказ в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Nano Erdozain / Pexels