Сахарное печенье для росписи: классический рецепт

• Подготовка: 1 ч 30 мин
• Приготовление: 30 мин
• Всего: 14 ч
• Выход: 30 шт. (7–8 см)
• Сложность: Средне

Сахарное печенье для росписи готовят из песочного теста на сливочном масле, сахарной пудре и яйце без разрыхлителя — поэтому фигурки не расплываются и сохраняют чёткий контур. Тесто раскатывают толщиной 4–5 мм, выпекают 8–10 минут при 175 °C и расписывают белковой глазурью (айсингом). Активной работы около 1,5 часа, глазурь полностью сохнет 8–12 часов.

Рецепт подходит новичкам: тесто не липнет, поверхность получается ровной — отличная основа для росписи к Новому году, 8 Марта или дню рождения. Ниже — как сделать айсинг двух консистенций (для контура и заливки), какие красители выбрать и как правильно высушить печенье. Из этого количества выходит около 30 штук размером 7–8 см.

Ингредиенты

Для теста

• 250 г сливочного масла 82%, мягкого
• 150 г сахарной пудры
• 1 яйцо (около 50 г) комнатной температуры
• 10 г ванильного сахара или 1 г ванилина
• 1 г соли (щепотка)
• 420 г муки высшего сорта (+ немного для раскатки)

Для белковой глазури (айсинга)

• 35 г яичного белка (от 1 крупного яйца)
• 220–250 г просеянной сахарной пудры
• 5 мл лимонного сока (1 ч. л.)
• гелевые пищевые красители — по желанию

Приготовление

1. Смешайте масло с пудрой.

   Мягкое масло, сахарную пудру, ванильный сахар и соль перемешайте миксером на низкой скорости 1–2 минуты до однородности. Не взбивайте долго: воздух в тесте заставит печенье расплыться в духовке.

2. Добавьте яйцо.

   Вбейте яйцо и перемешайте ещё 30 секунд. Если масса слегка расслоилась, не страшно — после муки она станет однородной.

3. Замесите тесто.

   Всыпьте просеянную муку в два приёма и быстро соберите тесто лопаткой или руками. Остановитесь, как только оно станет мягким и перестанет липнуть: долгий замес делает печенье жёстким.

4. Раскатайте между листами пергамента.

   Разделите тесто на 2 части и раскатайте каждую между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4–5 мм. Уложите пласты на противень и охладите в холодильнике (+4 °C) минимум 1 час.

5. Вырежьте фигурки.

   Вырежьте из холодного теста фигурки и выложите на противень с пергаментом на расстоянии 2 см. Обрезки соберите, снова раскатайте и охладите.

6. Заморозьте заготовки.

   Перед выпечкой уберите фигурки в морозильник на 15 минут. Очень холодное тесто не плывёт, и края получаются чёткими.

7. Выпекайте.

   Выпекайте в разогретой до 175 °C духовке (режим «верх-низ») 8–10 минут. Края должны лишь слегка зазолотиться, а поверхность остаться светлой.

8. Полностью остудите.

   Оставьте печенье на противне на 5 минут, затем переложите на решётку и остудите минимум 30 минут. На тёплом печенье глазурь подтает и пойдёт пятнами.

9. Приготовьте айсинг.

   В чистой обезжиренной миске смешайте белок, лимонный сок и сахарную пудру миксером на низкой скорости 5–7 минут. Глазурь должна стать блестящей и густой и не стекать с ложки — это консистенция для контура.

10. Отрегулируйте консистенцию.

    Часть глазури окрасьте гелевым красителем и разбавьте водой по каплям. Для заливки линия, проведённая ножом по поверхности, должна исчезать за 10–12 секунд.

11. Обведите контур.

    Густую глазурь переложите в кондитерский мешок с отверстием 2–3 мм и обведите контур, отступив 2 мм от края. Дайте контуру подсохнуть 10 минут.

12. Залейте середину.

    Заполните контур жидкой глазурью, распределите её зубочисткой и проколите пузырьки воздуха. Мелкие детали рисуйте после того, как основной слой подсохнет 1–2 часа.

13. Высушите.

    Сушите расписанное печенье открытым при комнатной температуре 8–12 часов (многослойный декор — до 24 часов). Только после этого его можно складывать стопкой или упаковывать.

Советы

• Не добавляйте разрыхлитель: именно без него печенье сохраняет форму и чёткие края от вырубки.
• Для ровной толщины кладите по краям скалки направляющие 5 мм — тонкие места подгорят, а толстые останутся сырыми.
• Используйте только гелевые или пастообразные красители: жидкие разбавляют глазурь. Насыщенный красный и чёрный со временем темнеют, поэтому замешивайте их за несколько часов до росписи.
• Неиспользуемую глазурь накрывайте плёнкой «в контакт» — на воздухе за 5–10 минут образуется корочка, которая забивает кондитерский мешок.
• Во влажной комнате глазурь сохнет медленно и может пойти пятнами — поставьте печенье рядом с вентилятором или кондиционером.
• Вместо сырого белка можно взять сухой альбумин: 5 г, разведённые в 30 мл воды, заменяют один белок.

Хранение

Нерасписанное печенье хранится в герметичной банке при комнатной температуре до 2 недель. Полностью высохшее расписанное печенье упакуйте в пакетики и храните в сухом прохладном месте 1–2 недели; в холодильник не убирайте — от влаги глазурь становится липкой.

Частые вопросы

Почему печенье расплывается и теряет форму?

Обычно виновато тёплое тесто, слишком долго взбитое масло или разрыхлитель. Замораживайте вырезанные фигурки на 15 минут, а масло с пудрой просто перемешивайте.

Сколько сохнет айсинг?

Верхний слой схватывается за 1–2 часа, полностью глазурь высыхает за 8–12 часов. Объёмный многослойный декор может сохнуть до суток.

За сколько дней до праздника можно испечь печенье?

Тесто хранится в холодильнике до 3 дней, а расписанное печенье остаётся вкусным 1–2 недели. Удобнее всего испечь и расписать его за 2–3 дня до праздника.

Что делать, если глазурь получилась жидкой?

Добавьте 1–2 ст. л. просеянной сахарной пудры и перемешайте ещё минуту. Если, наоборот, слишком густая — вводите воду по каплям.

Если на выпечку к празднику не хватает времени, выберите готовое печенье ассорти в разделе печенья Aziza Cake & Bakery — оформите заказ на сайте и заберите его в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Mike Murray / Pexels