Торт «Прага» по ГОСТу: классический рецепт

• Подготовка: 50 мин
• Приготовление: 45 мин
• Всего: 14 ч 30 мин
• Выход: 10 кусочков (ок. 1,2 кг, Ø 22 см)
• Сложность: Средне

Классический торт «Прага» по ГОСТу — это шоколадный бисквит на сливочном масле, крем «Пражский» на сгущёнке и желтке, тонкий слой абрикосового джема и шоколадная глазурь. Бисквит печётся 30–35 минут при 180 °C, перед нарезкой выстаивается 8 часов, а собранный торт застывает 4 часа.

Главная особенность торта, придуманного в московском ресторане «Прага», — отсутствие пропитки: в бисквит добавляют растопленное масло, поэтому он сам по себе влажный и плотный. Какао и сгущёнка дают крему глубокий шоколадно-карамельный вкус, а абрикосовый джем уравновешивает сладость лёгкой кислинкой. Рецепт рассчитан на торт 22 см весом около 1,2 кг.

Ингредиенты

Для бисквита (Ø 22 см)

• 6 яиц комнатной температуры
• 150 г сахара
• 115 г муки высшего сорта
• 25 г какао-порошка без сахара
• 40 г сливочного масла (растопленного, тёплого)

Для крема «Пражский»

• 200 г сливочного масла 82% комнатной температуры
• 120 г сгущённого молока
• 1 желток
• 20 мл воды
• 10 г какао-порошка без сахара
• 5 г ванильного сахара

Для покрытия

• 100 г абрикосового джема
• 100 г тёмного шоколада 50–60%
• 50 г сливочного масла

Приготовление

1. Подготовка.

   Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите дно формы 22 см пергаментом, а стенки не смазывайте — бисквит поднимается, цепляясь за них. Дважды просейте муку с какао, масло растопите и оставьте тёплым.

2. Взбейте желтки.

   Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с 75 г сахара 3–4 минуты, пока масса не посветлеет и не увеличится в объёме.

3. Взбейте белки.

   В чистой сухой миске взбейте белки до мягких пиков, затем постепенно всыпьте оставшиеся 75 г сахара и взбивайте до глянцевых плотных пиков, около 5 минут.

4. Соедините массы.

   Вмешайте треть белков в желтки лопаткой. Затем в 2–3 приёма просейте мучную смесь, вмешивая движениями снизу вверх, и добавьте оставшиеся белки.

5. Добавьте масло.

   Тёплое масло (около 40 °C) сначала смешайте с двумя ложками теста, а затем верните в общую массу — так тесто не осядет.

6. Испеките бисквит.

   Вылейте тесто в форму и выпекайте 30–35 минут при 180 °C, не открывая духовку первые 20 минут. Когда шпажка выйдет сухой, остудите бисквит в форме.

7. Дайте бисквиту выстояться.

   Достаньте остывший бисквит из формы, заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 8 часов (на ночь). Выстоявшийся бисквит не крошится и ровно режется.

8. Заварите основу крема.

   Смешайте желток с водой и добавьте сгущёнку. На слабом огне, постоянно помешивая, прогрейте до загустения (около 5 минут, 80–82 °C) и остудите до комнатной температуры.

9. Взбейте крем.

   Взбейте мягкое масло с ванильным сахаром 3–4 минуты до побеления. Частями добавьте остывшую молочную массу, в конце всыпьте просеянное какао и взбейте до гладкости.

10. Соберите торт.

    Разрежьте бисквит на 3 коржа. Промажьте первый и второй коржи примерно третью крема каждый, накройте третьим и обмажьте бока оставшимся кремом.

11. Нанесите джем и глазурь.

    Прогрейте джем 1–2 минуты, тонко смажьте им верх торта и уберите в холодильник на 20 минут. Растопите шоколад с маслом на водяной бане, остудите до 35 °C, полейте торт и разровняйте.

12. Дайте застыть.

    Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа. Когда глазурь застынет, нарезайте торт тёплым ножом.

Советы

• Яйца для бисквита должны быть комнатной температуры, а в белки не должно попасть ни капли желтка — жир мешает белкам взбиться.
• Не пропускайте выстаивание: свежий бисквит при нарезке крошится, и коржи получаются неровными.
• Масло и молочная основа крема должны быть одной температуры (20–22 °C), иначе крем расслоится.
• Абрикосовый джем работает как барьер под глазурью: шоколад не впитывается в бисквит, и поверхность получается гладкой.
• Поливайте торт глазурью при 35 °C: более горячая растопит крем, более холодная не растечётся ровно.

Хранение

Храните «Прагу» в холодильнике (+2…+6 °C) в закрытом контейнере до 3 суток. Достаньте торт за 20–30 минут до подачи — крем станет мягче, а вкус раскроется.

Частые вопросы

Пропитывают ли бисквит для «Праги» по ГОСТу?

Нет, в классическом рецепте бисквит не пропитывают. Влажность дают растопленное масло в тесте и масляный крем.

Почему бисквит не поднялся или осел?

Чаще всего белки недовзбиты или тесто слишком долго мешали после добавления муки. Открытая в первые 20 минут духовка тоже роняет бисквит.

Остаётся ли желток в креме сырым?

Нет, желток прогревают со сгущёнкой до 80–82 °C. Есть и более простой вариант без желтка: 200 г масла, 200 г сгущёнки и 15 г какао.

На сколько человек рассчитан торт «Прага»?

Торт диаметром 22 см и весом около 1,2 кг рассчитан на 8–10 человек. Для большего количества гостей увеличьте продукты в 1,5 раза и пеките в форме 26 см.

Если хочется попробовать классический вкус без хлопот, в филиалах Aziza Cake & Bakery есть порционное пирожное «Прага» — 25 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Загляните и в раздел пирожных и заберите заказ в выбранном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin