Торт «Павлова»: классический рецепт с ягодами

• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 1 ч 20 мин
• Всего: 4 ч 10 мин
• Выход: 8 порций (Ø 22 см)
• Сложность: Средне

«Павлова» — это основа из безе с хрустящей корочкой и мягкой, как зефир, серединой, которую покрывают взбитыми сливками и свежими ягодами. Из 4 белков и 250 г сахара получается основа диаметром 22 см: её выпекают 80 минут при 110–120 °C и ещё 2 часа остужают в выключенной духовке. Всего около 4 часов, из них активной работы — 30–40 минут.

Десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой. Мягкость внутри дают крахмал и уксус: они стабилизируют белковую пену и не дают середине пересохнуть. Поэтому, в отличие от обычного безе, «Павлова» внутри влажная и тягучая. Ниже — как полностью растворить сахар, не допустить трещин и когда выкладывать ягоды.

Ингредиенты

Для основы из безе

• 4 яичных белка (около 140 г) комнатной температуры
• 250 г мелкого сахара
• 10 г крахмала (1 ст. л.), кукурузного или картофельного
• 5 мл белого уксуса 6% или лимонного сока (1 ч. л.)
• щепотка соли
• 1 г ванилина — по желанию

Для крема

• 300 мл сливок 33–35%, холодных
• 30 г сахарной пудры
• 150 г маскарпоне — для устойчивости крема, по желанию

Для украшения

• 350 г ягод и фруктов: клубника, малина, черника, киви, зёрна граната
• несколько листиков мяты

Приготовление

1. Подготовьтесь.

   Разогрейте духовку до 150 °C. Начертите на пергаменте круг 20 см и положите его на противень рисунком вниз; чашу миксера и венчик протрите долькой лимона, чтобы обезжирить.

2. Взбейте белки.

   Взбивайте белки с солью на средней скорости 2–3 минуты до мягких пиков.

3. Введите сахар.

   Увеличьте скорость и добавляйте сахар по 1 ст. л. каждые 20–30 секунд. После всего сахара взбивайте ещё 5–7 минут: масса должна стать плотной, глянцевой, а при растирании между пальцами крупинки не должны ощущаться.

4. Добавьте крахмал и уксус.

   Всыпьте крахмал, влейте уксус и ваниль и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх за 3–4 движения. Долгое перемешивание осаживает пену.

5. Сформируйте основу.

   Выложите массу в круг на пергаменте и сформируйте диск высотой 6–7 см. В центре сделайте углубление для крема, по краям — волнистые бортики.

6. Выпекайте.

   Поставьте противень в духовку, сразу уменьшите температуру до 110–120 °C и выпекайте 80 минут. Первые 60 минут дверцу не открывайте; готовая основа светло-кремовая и твёрдая на ощупь сверху.

7. Остудите в духовке.

   Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте «Павлову» внутри минимум на 2 часа. Резкий перепад температуры вызывает большие трещины и оседание; мелкие трещинки — норма.

8. Приготовьте крем.

   Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков за 2–3 минуты. Если используете маскарпоне, добавьте его в конце и перемешайте 30 секунд.

9. Соберите перед подачей.

   Выложите крем в углубление, сверху — ягоды и фрукты, украсьте мятой. Собранную «Павлову» подайте в течение 1–2 часов.

Советы

• В белки не должно попасть ни капли желтка: жир разрушает пену. Разбивайте каждое яйцо сначала в отдельную пиалу.
• Обычный сахар измельчите в блендере 20–30 секунд — мелкий сахар растворяется быстрее, и на безе не выступают капли сиропа.
• Белки комнатной температуры взбиваются лучше: достаньте яйца из холодильника за 30–40 минут.
• Во влажную погоду безе сохнет медленнее — в дождливый день увеличьте время выпечки на 10–15 минут.
• Кислые ягоды и фрукты — малина, гранат, киви, чёрная смородина — хорошо уравновешивают сладкое безе и сливки.

Хранение

Основу без крема храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней; в холодильнике она отсыреет. Собранную «Павлову» нужно съесть в течение 2 часов — крем быстро размягчает безе.

Частые вопросы

Чем «Павлова» отличается от обычного безе?

Обычное безе полностью высушивают при низкой температуре, и оно хрустит насквозь. В «Павлову» добавляют крахмал и уксус: корочка хрустящая, а середина остаётся мягкой, как зефир.

Почему «Павлова» треснула и осела?

Чаще всего из-за слишком высокой температуры или резкого перепада. Остужайте основу в выключенной духовке с приоткрытой дверцей; мелкие трещины — это нормально.

Почему на безе выступили капли сиропа?

Сахар не до конца растворился в белках или основу передержали в духовке. Вводите сахар по ложке и взбивайте, пока масса не перестанет хрустеть между пальцами.

Можно ли приготовить «Павлову» заранее?

Основу можно испечь за 1–2 дня и хранить в сухом месте. Крем и ягоды выкладывайте только перед подачей.

Если не успеваете к приходу гостей, выберите готовый десерт в каталоге десертов Aziza Cake & Bakery или закажите праздничный торт — минимум за день, с самовывозом из удобного филиала.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Adrian Frentescu / Pexels