Панна-котта: классический рецепт итальянского десерта

• Подготовка: 20 мин
• Приготовление: 10 мин
• Всего: 5 ч
• Выход: 6 порций (по 100 мл)
• Сложность: Легко

Панна-котта — итальянский десерт из сливок, сахара и ванили, загущённый желатином; название переводится как «варёные сливки». Из 500 мл сливок, 60 г сахара и 8 г желатина получается 6 порций по 100 мл: активной работы 20 минут, застывание в холодильнике минимум 4 часа.

Хорошая панна-котта дрожит на ложке, но держит форму, если перевернуть её на тарелку. Ключ — количество желатина: чтобы вынимать десерт из формочек, на 500 мл сливок нужно 8 г, для подачи в стаканах хватит 6 г. И сливки нельзя кипятить — в кипящей жидкости желатин теряет силу.

Ингредиенты

Для панна-котты (6 порций)

• 500 мл сливок 33%
• 60 г сахара
• 1 стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта
• 8 г желатина (порошок или листовой)
• 50 мл холодной воды (для порошкового желатина)
• 1 ч. л. растительного масла без запаха (смазать формочки)

Для малинового соуса

• 250 г малины или клубники (свежей или замороженной)
• 50 г сахара
• 15 мл лимонного сока (1 ст. л.)

Приготовление

1. Замачиваем желатин.

   Порошковый желатин всыпьте в 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут. Листовой замочите в ледяной воде на 5–10 минут, затем отожмите.

2. Нагреваем сливки.

   Сложите в сотейник сливки и сахар, разрежьте стручок ванили вдоль, соскребите семена и добавьте вместе со стручком. Прогрейте на среднем огне до 80–85 °C — пока по краям не появятся мелкие пузырьки, но не кипятите.

3. Настаиваем ваниль.

   Снимите с огня, дайте ванили настояться 10 минут и выньте стручок. Если используете экстракт, добавьте его на этом этапе.

4. Растворяем желатин.

   Добавьте набухший желатин в сливки температурой выше 60 °C и мешайте 1–2 минуты до полного растворения. Процедите массу через мелкое сито.

5. Остужаем.

   Остудите массу до комнатной температуры за 20–30 минут, время от времени помешивая, — так семена ванили не осядут на дно.

6. Разливаем.

   Если будете вынимать десерт, слегка смажьте маслом 6 формочек по 100 мл и разлейте массу. Для подачи в стаканах наливайте сразу в них.

7. Застывание.

   Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

8. Малиновый соус.

   Варите малину с сахаром и лимонным соком на среднем огне 5–7 минут до лёгкого загустения. Протрите через сито от косточек и остудите.

9. Вынимаем из формочек.

   Опустите формочку на 5–10 секунд в горячую воду (60–70 °C), проведите ножом по краю и переверните на тарелку. Полейте соусом и сразу подавайте.

Советы

• Не кипятите желатин: в кипящей жидкости он теряет желирующую силу, и десерт может не застыть.
• Со сливками 20% увеличьте желатин на 1–2 г — при меньшей жирности десерт застывает мягче.
• До 1/3 сливок можно заменить молоком; панна-котта только на молоке получается похожей на желе.
• Для двухслойной панна-котты заливайте второй слой, когда первый схватился 30–40 минут и стал липким сверху, — слои не разойдутся.
• Не добавляйте свежий ананас, киви или папайю: их ферменты расщепляют желатин, и десерт не застынет.

Хранение

Храните панна-котту под плёнкой в холодильнике до 3 дней, соус — отдельно и добавляйте перед подачей. Замораживать не стоит: после разморозки десерт становится водянистым.

Частые вопросы

Почему панна-котта не застыла?

Желатина было мало, его прокипятили или он не растворился полностью. Кроме того, меньше 4 часов в холодильнике обычно недостаточно.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Да, на 500 мл сливок возьмите 2 г агар-агара и обязательно прокипятите 1–2 минуты. С агаром десерт плотнее и более ломкий, зато застывает даже при комнатной температуре.

Как заменить листовой желатин порошковым?

По весу почти один к одному: вместо 8 г порошка берите 8 г листового. Листы замачивают и отжимают, а порошок заливают точным количеством воды.

С каким соусом подавать панна-котту?

Классика — малиновый или клубничный соус, а также карамель, шоколад или сезонные фрукты. Кисловатый ягодный соус уравновешивает сливочную сладость.

Если готовить некогда, загляните в раздел десерты Aziza Cake & Bakery: там есть шоколадный мусс и шоколадно-фисташковый десерт. Заказ можно оформить на сайте и забрать в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Mattia Marcassoli / Pexels