Чизкейк «Нью-Йорк»: классический рецепт

• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 1 ч 25 мин
• Всего: 12 ч
• Выход: 12 кусочков (ок. 1,7 кг, Ø 22 см)
• Сложность: Средне

Чизкейк «Нью-Йорк» — плотный кремовый десерт из сливочного сыра, сахара, яиц и сметаны, который выпекают на основе из измельчённого печенья со сливочным маслом. Он печётся на водяной бане 65–75 минут при 160 °C, медленно остывает в духовке и стоит в холодильнике минимум 8 часов.

От других чизкейков «Нью-Йорк» отличает большое количество сливочного сыра и плотная гладкая текстура. Главные правила — не взбивать массу и печь медленно при невысокой температуре: тогда чизкейк не треснет, а внутри будет однородным и кремовым. Рецепт рассчитан на разъёмную форму 22 см, готовый десерт весит около 1,7 кг.

Ингредиенты

Для основы

• 200 г песочного печенья
• 90 г растопленного сливочного масла
• 20 г сахара (по желанию)

Для сырной массы

• 900 г сливочного творожного сыра комнатной температуры
• 220 г сахара
• 30 г муки высшего сорта
• щепотка соли
• 4 яйца комнатной температуры
• 200 г сметаны 20%
• 1 г ванилина
• цедра 1 лимона и 15 мл лимонного сока

Приготовление

1. Согрейте продукты.

   За 1–2 часа достаньте сыр, яйца и сметану из холодильника (20–22 °C). Холодный сыр даёт комочки, его приходится дольше мешать — а это лишний воздух и трещины.

2. Приготовьте основу.

   Измельчите печенье в крошку и смешайте с растопленным маслом и сахаром. Плотно утрамбуйте на дно разъёмной формы 22 см, застеленной пергаментом, выпекайте 10 минут при 170 °C и остудите.

3. Оберните форму.

   Оберните форму снаружи двумя слоями широкой фольги снизу вверх, чтобы в неё не попала вода с бани. Уменьшите температуру духовки до 160 °C.

4. Смешайте сыр.

   Перемешайте сыр, сахар, муку и соль на самой низкой скорости миксера 1–2 минуты до гладкости. Периодически собирайте массу со стенок лопаткой.

5. Добавьте яйца.

   Вводите яйца по одному, после каждого перемешивая на низкой скорости 10–15 секунд, только до однородности. Не взбивайте — нужна гладкость, а не воздух.

6. Вмешайте сметану и ароматы.

   Лопаткой вмешайте сметану, ванилин, цедру и сок лимона. Пару раз легко стукните миской о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха.

7. Поставьте на водяную баню.

   Вылейте массу на основу и разровняйте. Поставьте форму в глубокий противень и налейте кипяток на 2–3 см по высоте стенки формы.

8. Испеките чизкейк.

   Выпекайте 65–75 минут при 160 °C. Чизкейк готов, если края схватились, а центр диаметром 6–8 см дрожит при покачивании, как желе.

9. Остудите в духовке.

   Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 1 час. Резкий перепад температуры вызывает трещины.

10. Отделите от стенок.

    Проведите тонким ножом по стенке формы, отделяя чизкейк, — при остывании он сжимается и может треснуть. Оставьте ещё на 1 час при комнатной температуре.

11. Охладите.

    Накройте чизкейк и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Перед каждым разрезом опускайте нож в горячую воду и вытирайте.

Советы

• Берите жирный сливочный творожный сыр: творог или «лёгкие» сыры не дадут плотной текстуры, характерной для «Нью-Йорка».
• Работайте миксером только на низкой скорости или лопаткой: пузырьки воздуха поднимаются в духовке, затем оседают и рвут поверхность.
• Если для водяной бани нет места, поставьте противень с кипятком на нижний уровень, а чизкейк пеките 80–90 минут при 150 °C.
• Классическое покрытие: смешайте 200 г сметаны с 30 г сахарной пудры, нанесите на готовый чизкейк и запекайте ещё 10 минут при 160 °C.
• Подавайте с ягодным соусом: 200 г малины или клубники проварите 5 минут с 40 г сахара и остудите.

Хранение

Храните чизкейк в холодильнике (+2…+6 °C) под крышкой до 4 суток. Нарезанный и завёрнутый в плёнку чизкейк можно заморозить (−18 °C) до 1 месяца; размораживайте 6–8 часов в холодильнике.

Частые вопросы

Почему чизкейк треснул?

Обычно в массу попал воздух, духовка была слишком горячей или чизкейк резко остыл. Мешайте на низкой скорости, пеките на водяной бане и остужайте постепенно в духовке.

Как понять, что чизкейк готов?

Края должны схватиться, а центр диаметром 6–8 см — дрожать при покачивании, как желе. После охлаждения в холодильнике центр полностью застынет.

Можно ли заменить сливочный сыр творогом?

Получится другой десерт — творожный чизкейк или запеканка. Плотная гладкая текстура «Нью-Йорка» получается только со сливочным сыром.

Чем отличается «Нью-Йорк» от «Сан-Себастьяна»?

«Нью-Йорк» пекут на основе из печенья при низкой температуре и на водяной бане, верх остаётся светлым. «Сан-Себастьян» пекут без основы при 220 °C до тёмной корочки, а середина остаётся кремовой.

Если на выпечку нет времени, готовый чизкейк «Сан-Себастьян» можно забрать в филиалах Aziza Cake & Bakery — 35 000 сумов (цена на октябрь 2026 года, может измениться). Загляните и в раздел десертов каталога.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Yulia Oliinychenko / Pexels