Крем-чиз для торта: рецепт стабильного крема

• Подготовка: 15 мин
• Всего: 45 мин
• Выход: около 730 г (на прослойку и обмазку торта 20–22 см)
• Сложность: Легко

Крем-чиз — плотный крем с приятной кислинкой из жирного творожного сыра (cream cheese), сахарной пудры и сливок или сливочного масла. Для торта 20–22 см хватит 400 г творожного сыра, 250 мл сливок 33–35 % и 80 г сахарной пудры; готовится он за 10–15 минут. Обязательные условия — все продукты холодные, а сыр не перебивают: именно из-за этого крем чаще всего течёт.

Ниже два варианта: на сливках (лёгкий, для прослойки и выравнивания) и на масле (плотнее, для капкейков и жаркой погоды).

Ингредиенты

Крем-чиз на сливках (основной, около 730 г)

• 400 г жирного творожного сыра (cream cheese, холодного)
• 250 мл сливок 33–35 % (холодных)
• 80 г сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного экстракта или 8 г ванильного сахара

Крем-чиз на масле (вариант, около 480 г)

• 100 г сливочного масла 82,5 % (мягкого, 20°C)
• 300 г жирного творожного сыра (холодного)
• 80 г сахарной пудры
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление

1. Охладить продукты.

   До начала работы держите творожный сыр и сливки в холодильнике (2–6°C); чашу миксера и венчики уберите в холодильник на 10–15 минут.

2. Размять сыр.

   Перемешайте холодный сыр с просеянной сахарной пудрой и ванилью на низкой скорости 30–40 секунд — только до гладкости. Долго не взбивайте: сыр нагреется и потечёт.

3. Добавить сливки.

   Влейте холодные сливки сразу и взбивайте сначала 15 секунд на низкой скорости, затем 2–4 минуты на средне-высокой.

4. Проверить готовность.

   Готовый крем держит устойчивый пик на венчике и не сползает, если наклонить миску. Сразу остановитесь: перебитые сливки становятся зернистыми.

5. Дать постоять.

   Уберите крем на 20–30 минут в холодильник — он уплотнится, и выравнивать торт станет проще.

6. Вариант на масле.

   Взбейте мягкое масло с сахарной пудрой 3–4 минуты до побеления и пышности. Добавьте холодный сыр в 2 приёма и каждый раз перемешивайте не дольше 20–30 секунд.

7. Использовать в торте.

   Нанесите крем между коржами слоем 1 см, покройте торт тонким «черновым» слоем, чтобы собрать крошки, охладите 30 минут и затем выровняйте финальным слоем.

Советы

• Берите творожный сыр жирностью 25–30 % (на упаковке обычно «творожный сыр» или cream cheese). Обезжиренные и «лёгкие» сыры стабильного крема не дают.
• Творог, сюзьма или плавленый сыр не заменят творожный сыр — крем получится зернистым и водянистым.
• Используйте сахарную пудру, а не сахар: кристаллы не растворяются в холодном креме и хрустят на зубах.
• Если крем потёк, охладите его 30 минут в холодильнике и перемешайте на низкой скорости 10–15 секунд. Продолжать взбивать — только хуже.
• Окрашивайте только гелевыми красителями; для шоколадного варианта добавьте вместе с пудрой 20 г какао.
• Крем-чиз на сливках не подходит под мастику: он мягкий и пропускает влагу. Под мастику используют шоколадный ганаш.

Хранение

Готовый крем храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней; торт с крем-чизом — 2–3 дня в холодильнике. Надолго при комнатной температуре не оставляйте.

Частые вопросы

Почему крем-чиз потёк?

Чаще всего сыр был тёплым или его слишком долго взбивали с сахаром. Все продукты должны быть холодными, а сыр перемешивают не дольше 30–40 секунд.

Какой сыр нужен для крем-чиза?

Творожный сливочный сыр жирностью 25–30 % с коротким составом (сыр, сливки, соль). Обезжиренные варианты крема не дают.

Можно ли заменить на маскарпоне?

Да, 1:1. Крем на маскарпоне ещё стабильнее и менее кислый, но его тоже нельзя перебивать.

Можно ли выравнивать торт крем-чизом?

Да, вариант на сливках хорошо подходит: тонкий слой от крошек, 30 минут в холодильнике, затем финальный слой. Только под мастику лучше использовать ганаш.

Если нужен готовый торт, загляните в каталог тортов Aziza Cake & Bakery или соберите свой в 3D-конструкторе, выбрав бисквит, крем и декор. Заказывайте за день и забирайте в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Angela Khebou / Pexels