Макаронс: рецепт французского миндального печенья

• Подготовка: 1 ч
• Приготовление: 32 мин
• Всего: 15 ч
• Выход: 20 шт. (40 половинок, Ø 3,5 см)
• Сложность: Сложно

Макаронс (macarons) — французское печенье из двух половинок на основе миндальной муки, сахарной пудры и взбитых белков, склеенных ганашем или кремом. Из 105 г миндальной муки и 75 г белков получается 40 половинок, то есть 20 макаронс. Активная работа ~1 час, подсушивание 30–60 минут, выпечка 14–16 минут при 150 °C, а лучший вкус — после созревания в холодильнике минимум 12 часов.

Макаронс капризны: продукты нужно точно взвешивать, вовремя остановить макаронаж (вымешивание теста) и подсушить заготовки до корочки. Только тогда получаются гладкие крышечки и ровная «юбочка».

Ингредиенты

Для половинок (40 шт.)

• 105 г миндальной муки (из бланшированного миндаля, мелкого помола)
• 105 г сахарной пудры
• 75 г белков (из 2–3 яиц, комнатной температуры)
• 75 г сахара
• щепотка соли
• 1–2 капли гелевого красителя (по желанию)

Для шоколадного ганаша

• 80 г тёмного шоколада (55–60%)
• 80 мл сливок 33%
• 10 г сливочного масла

Приготовление

1. Подготовка.

   Тщательно отделите белки от желтков и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Начертите на пергаменте или силиконовом коврике кружки 3,5 см и подготовьте круглую насадку 10–12 мм.

2. Сухая смесь.

   Дважды просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Крупные частицы, оставшиеся в сите (если их не больше 5–10 г), выбросьте.

3. Меренга.

   Взбейте белки с солью на средней скорости 1 минуту до пены, затем по 1 ст. л. добавляйте сахар и взбивайте на высокой скорости 5–7 минут до плотных глянцевых пиков. По желанию в конце добавьте краситель.

4. Макаронаж.

   Добавьте сухую смесь к меренге в два приёма и вымешивайте лопаткой, размазывая тесто по стенкам миски. Остановитесь, когда тесто стекает с лопатки непрерывной лентой, как лава, а след от неё исчезает за 10–20 секунд (обычно 40–50 движений).

5. Отсаживаем.

   Держите мешок вертикально, насадку — в 1 см над бумагой, и отсадите кружки 3,5 см. Прекратив давить, резко уведите насадку в сторону.

6. Выпускаем воздух.

   Несколько раз (3–4) с силой стукните противнем о стол и проколите оставшиеся пузырьки зубочисткой.

7. Подсушиваем.

   Оставьте заготовки на 30–60 минут при комнатной температуре, пока не образуется тонкая корочка, не липнущая к пальцу. Тем временем разогрейте духовку до 150 °C.

8. Выпекаем.

   Выпекайте при 150 °C (верх-низ, средний уровень) 14–16 минут; через 5–6 минут появится «юбочка». Готовая половинка не сдвигается на «юбочке», если покачать её за верх.

9. Остужаем.

   Полностью остудите макаронс на коврике (~20 минут) и только потом аккуратно снимите — тёплые половинки прилипают.

10. Ганаш.

    Нагрейте сливки почти до кипения, залейте рубленый шоколад, через минуту размешайте до гладкости и добавьте масло. Охладите в холодильнике 40–60 минут до густоты, удобной для отсадки.

11. Собираем.

    Подберите половинки в пары по размеру, на одну отсадите ~8 г ганаша и слегка прижмите второй.

12. Даём созреть.

    Уберите макаронс в закрытом контейнере в холодильник минимум на 12, а лучше на 24 часа — половинки впитают влагу из ганаша, и середина станет мягкой и тягучей. Достаньте за 20 минут до подачи.

Советы

• Взвешивайте всё только на весах: для макаронс разница даже в 5 г меняет результат, стаканы и ложки здесь не подходят.
• В белки не должно попасть ни капли желтка, а миска должна быть сухой и обезжиренной — иначе меренга не взобьётся.
• Недомешанное тесто даёт бугристые крышечки с «хвостиками», перемешанное — растекается и печётся плоским без «юбочки»; мешайте понемногу и чаще проверяйте.
• Проверьте духовку термометром: ошибка даже в 10 °C приводит к трещинам или потемнению.
• Используйте только гелевые или сухие красители — жидкие разжижают меренгу.

Хранение

Макаронс с ганашем храните в закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Половинки без начинки можно заморозить на месяц; размораживайте 20 минут при комнатной температуре, не открывая контейнер.

Частые вопросы

Почему у макаронс нет «юбочки»?

Чаще всего заготовки недосушили, тесто перемешали или духовка была недостаточно горячей. Перед выпечкой корочка не должна липнуть к пальцу.

Почему макаронс трескаются?

Основные причины — нет корочки, в тесте остались пузырьки воздуха или слишком высокая температура. Простучите противень, подсушите заготовки и не поднимайте температуру выше 150 °C.

Почему макаронс получаются пустыми внутри?

Меренгу перебили, макаронаж был недостаточным или температура слишком высокой. Взбивайте белки до плотных глянцевых пиков, но не до сухих и крупитчатых.

Можно ли сделать миндальную муку дома?

Да: подсушите бланшированный миндаль и измельчите его в блендере с частью сахарной пудры короткими импульсами по 10 секунд. При долгом измельчении миндаль пустит масло и превратится в пасту.

Макаронс и макаруны — это одно и то же?

Нет. Макаронс (macarons) — миндальное печенье из двух половинок с начинкой, а макаруны (macaroons) обычно делают из кокосовой стружки, и это цельное печенье.

Если возиться с макаронс некогда, загляните в раздел печенье Aziza Cake & Bakery — например, печенье ассорти. Закажите на сайте и заберите в удобном филиале.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin

Фото: Fabiola Ulate / Pexels