Виды муки в кондитерском деле: какую выбрать для выпечки

Главный показатель муки для кондитера — содержание белка (клейковины): чем его меньше, тем нежнее выпечка, чем больше — тем она эластичнее и плотнее. Для бисквита, песочного теста и «Медовика» нужна пшеничная мука высшего сорта с белком 9–11%, для круассанов и дрожжевых булочек — сильная мука с 12–13% белка, для французских макаронс — миндальная мука. Ниже разбираем каждый вид и где его использовать.

Что такое белок и клейковина

Два белка пшеничной муки — глютенин и глиадин — при замесе с водой образуют клейковину (глютен). Эта упругая сетка растягивает тесто и удерживает газ. Хлебу и круассанам нужна сильная сетка, а бисквиту и печенью, наоборот, слабая, иначе они получатся жёсткими и «резиновыми». Поэтому кондитеры следят не только за видом муки, но и за временем замеса: клейковина развивается, пока тесто вымешивают.

Найдите на упаковке строку «Белки, г на 100 г». Это простой и очень полезный ориентир: 9–11 г — для тортов и печенья, от 12 г — для дрожжевого и слоёного теста.

Сорта пшеничной муки

В магазинах пшеничная мука обычно продаётся по сортам:

• Высший сорт — самая белая и тонкая, почти без отрубей. Основная кондитерская мука: бисквиты, коржи, песочное тесто, «Медовик», печенье.
• Первый сорт — чуть темнее, а клейковины в ней обычно не меньше, чем в высшем. Хороша для дрожжевой выпечки, пирожков, пирогов и хлеба, для нежного бисквита подходит хуже.
• Второй сорт и обойная — тёмные, с отрубями. В кондитерском деле почти не используются, в основном для хлеба.
• Сильная мука (крупчатка, хлебопекарная) — 12–14% белка. Для круассанов, слоёного теста и дрожжевых булочек.

По ГОСТ в пшеничной муке высшего сорта сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в первом сорте — не менее 30%. То есть «высший» означает не самый сильный, а самый белый и тонкого помола.

Какая мука для какой выпечки

Чем заменить «cake flour»

В зарубежных рецептах часто встречается «cake flour» — очень тонкая мука с 7–9% белка. У нас её продают редко, но сделать аналог дома просто: в каждых 100 г муки высшего сорта замените 20–25 г кукурузным или картофельным крахмалом и просейте 2–3 раза. Крахмал не образует клейковину, поэтому бисквит получается нежнее.

Если в рецепте указана «self-raising flour» (самоподнимающаяся мука), добавьте к 150 г обычной муки 6–7 г разрыхлителя и щепотку соли.

Мука не из пшеницы

• Миндальная — для макаронс, миндальных пирожных и безглютеновых кексов. Жирная, поэтому быстрее румянится — температуру лучше чуть снизить.
• Рисовая — для безглютеновых бисквитов и печенья. Сама по себе даёт суховатую структуру, обычно её смешивают с крахмалом.
• Кукурузная — даёт жёлтый цвет и мелкозернистую текстуру; в кексы и печенье её добавляют до 20–30%.
• Цельнозерновая пшеничная — впитывает больше жидкости и утяжеляет выпечку. В маффинах и печенье можно заменить ею 30–50% обычной муки, в бисквите не рекомендуется.
• Ржаная — в кондитерском деле встречается редко, в основном в пряниках и некоторых видах печенья ради вкуса.

Как проверить муку дома

Если белок на упаковке не указан или мука куплена на развес, помогут простые наблюдения:

1. Цвет и запах. Мука высшего сорта белая или светло-кремовая, с нейтральным запахом. Серый оттенок, запах затхлости или плесени — повод её не использовать.
2. Ощущение в руке. Тонкая мука скользит между пальцами как шёлк и при сжатии слегка держит форму. Грубая, крупитчатая — более крупного помола или с отрубями.
3. Тест на клейковину. Замесите 25 г муки с 13 мл воды в крутое тесто, оставьте на 20 минут, затем отмойте крахмал под тонкой струйкой воды. В руке останется упругий резиновый комочек — это сырая клейковина. Взвесьте его и умножьте на 4: например, 7 г означают около 28% сырой клейковины. Чем комочек упруже и растяжимее, тем сильнее мука.

Как правильно отмерять и просеивать

Стакан муки (250 мл) в зависимости от того, как её насыпали, весит от 130 до 160 г. Разница в 30 г делает бисквит сухим, а тесто жидким, поэтому отмеряйте муку в граммах, на весах. Просеивание насыщает муку воздухом и убирает комочки: для бисквита и макаронс оно обязательно, для дрожжевого теста — по желанию.

Как хранить муку

Храните муку в сухом прохладном месте, в плотно закрытой ёмкости — она легко впитывает запахи. Белая мука обычно хранится 6–12 месяцев (точный срок смотрите на упаковке). Цельнозерновая и миндальная из-за жиров прогоркают быстрее, их лучше израсходовать за 2–3 месяца или держать в холодильнике. Не досыпайте новую муку к старой: вредители или влага из старой перейдут в свежую.

Если экспериментировать с мукой некогда, загляните в раздел выпечки Aziza Cake & Bakery. Например, круассан с миндалём стоит 18 000 сумов, булочка с маком — 10 000 сумов (цены на октябрь 2026 года, могут измениться). Заказ оформляется на сайте, забрать его можно в выбранном филиале.

Частые вопросы

Какая мука лучше для бисквита?

Пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 9–11%. Для особенно нежного бисквита замените 20–25% муки крахмалом.

Чем мука высшего сорта отличается от первого?

Высший сорт белее и тоньше, почти без отрубей; в первом сорте отрубей больше, а клейковины обычно не меньше. Поэтому первый сорт лучше для дрожжевой выпечки, высший — для тортов и печенья.

Можно ли печь круассаны из обычной муки?

Можно, но слои будут ниже. Сильная мука с 12–13% белка делает тесто эластичным и лучше держит слои.

Можно ли заменить миндальную муку пшеничной?

В макаронс — нет, без миндальной муки они не получатся. В кексах и печенье замена возможна, но изменятся вкус и влажность.

Обязательно ли просеивать муку?

Для бисквита и макаронс — да: просеивание убирает комочки и насыщает муку воздухом. Для дрожжевого теста это не так критично.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin