Виды кремов для торта: какой крем для какого торта подходит

Кремы для торта делятся на восемь основных видов: масляный, сливочный, крем-чиз, заварной, сметанный, ганаш, белковый (на меренге) и мусс. От крема зависят вкус торта, его плотность, устойчивость к теплу и то, насколько легко его украсить. Короткое правило: для ровного покрытия и декора берут масляный крем или ганаш, для лёгкого фруктового торта — сливочный, для «Наполеона» — заварной, для «Медовика» — сметанный.

Коротко: таблица кремов

1. Масляный крем

Самый «рабочий» крем в кондитерской. Три популярных варианта:

• Простой: 250 г мягкого сливочного масла взбивают с 200–250 г сахарной пудры 8–10 минут до побеления.
• Со сгущёнкой: в 200 г масла понемногу вводят 200–250 г сгущённого молока — классика советской кухни.
• Швейцарский на меренге: белки, сахар и масло примерно 1:2:3. Белки с сахаром прогревают на водяной бане до 65–70 °C, взбивают, затем по кусочку добавляют масло. Крем менее сладкий и очень гладкий.

Плюсы: держит форму, удобен для выравнивания, цветов и надписей. Минусы: тяжеловат и размягчается в тепле. Главное правило — масло и добавки должны быть одной температуры (18–20 °C), иначе крем свернётся.

2. Сливочный крем

Самый лёгкий крем. Берут сливки жирностью 33–35%; сливки, миска и венчики должны быть холодными, около +4 °C. На 500 мл сливок — 50–80 г сахарной пудры; взбивают на средней скорости до устойчивых пиков. Если перебить, сливки зернятся и превращаются в масло.

Сливочный крем быстро тает, поэтому его стабилизируют: на 500 мл сливок добавляют 200–250 г маскарпоне или сливочного сыра либо немного желатина. Такой крем идеален для фруктовых и ягодных бисквитных тортов, но под мастику не подходит.

3. Крем-чиз

Плотный крем на сливочном сыре с лёгкой кислинкой. Два базовых способа:

• С маслом: 300 г холодного сливочного сыра + 100 г мягкого масла + 80–100 г сахарной пудры.
• Со сливками: 400 г сливочного сыра + 150 мл холодных сливок + 80 г пудры.

Сыр должен быть холодным, а перемешивать его нужно недолго — при долгом взбивании крем разжижается. Обычный творог не заменит сливочный сыр: текстура будет зернистой. Крем-чиз — классика для «Красного бархата», морковного торта и бенто-тортов, хорошо подходит и для выравнивания.

4. Заварной крем

Французский crème pâtissière. Ориентировочно: 500 мл молока, 3–4 желтка, 100–120 г сахара, 40 г крахмала или муки. Массу варят, постоянно помешивая, и после загустения проваривают ещё 1–2 минуты — так уходит привкус крахмала. Остужают под плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка.

Производные:

• Крем «Пломбир» — остывший заварной крем + взбитое сливочное масло;
• Дипломат — заварной крем + взбитые сливки, заметно легче.

Заварной крем — основа «Наполеона», эклеров, профитролей и тарталеток.

5. Сметанный крем

Традиционный крем для «Медовика» и «Сметанника». Сметана нужна максимально жирная. Чтобы убрать лишнюю сыворотку, её откидывают на сито с марлей и оставляют в холодильнике на 4–6 часов. На 500 г сметаны — 100–150 г сахарной пудры. Крем жидковат и хорошо впитывается в коржи — поэтому «Медовик» получается таким нежным. Для выравнивания и декора он не годится.

6. Ганаш

Эмульсия шоколада и сливок. Пропорции зависят от шоколада:

• для выравнивания и покрытия: с тёмным шоколадом 2:1, с молочным и белым — около 3:1;
• для подтёков: с тёмным шоколадом 1:1;
• взбитый ганаш: 1:2 или 1:3 (шоколад : сливки), охлаждают ночь и затем взбивают.

Ганаш на тёмном шоколаде — один из самых устойчивых кремов: даёт ровный твёрдый слой, поэтому подходит под мастику и для жаркой погоды.

7. Белковый крем

Чаще всего это итальянская меренга: из 120 г сахара и 40 мл воды варят сироп до 118–121 °C и тонкой струйкой вливают во взбиваемые 60 г белков. Крем получается белоснежным, лёгким и глянцевым — им украшают торты, покрывают тарты и слегка обжигают горелкой.

8. Мусс

Мусс похож на крем, но по сути это самостоятельный слой десерта: его стабилизируют желатином, и он лежит в основе муссовых тортов. Для покрытия классического бисквитного торта мусс не используют.

Какой крем для какого торта

• Праздничный торт с надписью и декором: масляный крем или крем-чиз.
• Жаркий день или торт, который долго стоит: ганаш или масляный крем.
• Лёгкий фруктовый торт: сливочный крем или дипломат.
• «Наполеон»: заварной или «Пломбир».
• «Медовик»: сметанный или крем на сгущёнке.
• Под мастику: ганаш или плотный масляный крем.

Частые ошибки

• Тёплые или нежирные сливки — крем не взбивается.
• Перебили сливки — получилось масло.
• Ингредиенты разной температуры — масляный крем свернулся. Помогает слегка прогреть стенки миски и взбить заново.
• Не отцедили сметану — крем течёт.

В 3D-конструкторе Aziza Cake & Bakery вы сами выбираете и крем для своего торта, а цена считается автоматически. Готовые варианты — в каталоге тортов и пирожных; торт заказывайте минимум за день.

Частые вопросы

Какой крем самый устойчивый к жаре?

Самые устойчивые — ганаш на тёмном шоколаде и масляный крем. Сливочный и сметанный кремы быстро размягчаются, поэтому такие торты не стоит надолго оставлять вне холодильника.

Почему не взбиваются сливки?

Чаще всего сливки недостаточно жирные или тёплые. Берите холодные сливки 33–35% и заранее охладите миску и венчики.

Почему крем-чиз стал жидким?

Крем разжижается, если сыр тёплый или его слишком долго взбивали. Берите сыр прямо из холодильника и перемешивайте только до однородности.

Каким кремом выравнивать торт под мастику?

Ганашем или плотным масляным кремом: в холоде они дают твёрдый слой и держат форму. Под сливочным кремом мастика намокает и сползает.

Заказать: +998 91 911 19 99 · Telegram: @Aziza_Cakeadmin